Name: Poulet à la vapeur aux épices douces (cannelle, badiane)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Poulet entier ou morceaux; 20 pièces Cannelle en bâton; 30 pièces Badiane (anis étoilé); 200 g Gingembre

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Cette recette répond aux exigences strictes de la restauration collective durable : volaille fraîche vapeur, cuisson basse température (95°C), valorisation intégrale des parures et du jus de cuisson. Conforme EGAlim niveau 3, elle démontre qu’une cuisine de qualité est compatible avec la maîtrise budgétaire et l’engagement environnemental. Déclinable en alternative végétarienne (tofu).

Classée P1 GEMRCN (volaille vapeur), cette préparation illustre les bonnes pratiques de la cuisine durable en restauration collective : produit brut certifié, technique respectueuse, zéro gaspillage (parures valorisées), liaison chaude directe (≥+63°C). Reproductible sur 100 à 600 couverts, elle fidélise les convives et renforce l’image de la structure auprès des prescripteurs.

Poulet à la vapeur aux épices douces (cannelle, badiane)

Volaille vapeur basse température respectant le cahier des charges EGAlim : 100% produit brut, cuisson douce préservant nutriments et tendreté, récupération jus pour sauce maison. Alternative végétarienne tofu incluse. Coût portion maitrisé, zéro déchet.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Poulet entier ou morceaux
20 pièces Cannelle en bâton
30 pièces Badiane (anis étoilé)
200 g Gingembre

Instructions

J-1 PRÉPARATION : Réceptionner volaille bio/Label Rouge, vérifier traçabilité, stocker ≤+3°C. Parures (carcasse, abats) réservées pour fond de sauce.
JOUR J - 20 MIN AVANT SERVICE : Sortir volaille 10 min avant mise en place. Inciser légèrement peau (3-4 traits fins) pour faciliter pénétration épices. Badigeonner sauce soja légèrement (dosage : 15ml/volaille 250g cru).
MISE EN PLACE ÉPICES : Disposer en barquette vapeur : bâtons cannelle (1/volaille), badiane (2 branches), gingembre frais râpé (10g/volaille), bouillon court-bouillon bio (50ml/volaille à 65°C).
CUISSON VAPEUR : 95°C pendant 35 min (volaille 250-300g cru). Contrôle cœur au thermomètre : ≥75°C obligatoire (HACCP critère).
RÉCUPÉRATION JUS : À 28 min, canaliser jus de cuisson dans récipient stérile, filtrer (chinois). Conserver ≥+63°C jusqu'à service (sauce réduite sur plaque).
ASSIETTAGE : Volaille chaude (≥+63°C) + jus épicé chaud (≥+63°C). Accompagnement légumes vapeur (carottes, navets bio circuits courts).
LIAISON FROIDE OPTIONNELLE (J-1) : Préparer tofu bio marinés en alternative, cuisson identique 18 min, conserver ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation volaille (parure conservée), incision légère, stockage ≤+3°C. Jour J : mise en place épices et sauce soja à T+ambiante. Cuisson vapeur 35 min à 95°C. Récupération jus de cuisson en direct. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : température cœur volaille 75°C minimum, vérification thermomètre.

EGAlim : Volaille bio/Label Rouge recommandée (min. 80% du coût matière). Épices et gingembre frais issus circuits courts si disponibles. Sauce soja certifiée bio (sans OGM). Conformité EGAlim : ≈35-40% bio en valeur. Zéro industriel. Valoriser parures volaille (fond maison J-1).

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : hacher/émietter volaille pour public âgé ou enfants <3ans. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : tofu nature épicé vapeur (même protocole, 18 min cuisson). VARIANTE BIO : volaille Label Rouge fermier + gingembre frais bio local. SANS GLUTEN : vérifier sauce soja tamari, ne pas utiliser soja classique.