Le Poisson tikka masala est un plat protidique poisson innovant pour la restauration collective, mariant tradition indienne et exigences nutritionnelles. Le mode de cuisson braisé permet d’obtenir une chair de poisson fondante et parfumée, imprégnée des saveurs du garam masala, gingembre et coriandre. Cette préparation exotique révèle des arômes épicés et une texture crémeuse grâce au yaourt et à la crème. Le cabillaud apporte des protéines maigres et digestes, tandis que le saumon enrichit le plat en oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Cette source de protéines de qualité s’accompagne parfaitement de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts sautés pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poisson tikka masala
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur 180°C
- Sauteuse 60L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud et saumon Mix 6kg cabillaud + 6kg saumon, surgelés IQF, sans peau
- 2 L Yaourt grec nature Pour marinade tikka
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans sucre ajouté
- 1,5 kg Oignons surgelés Émincés, ou frais si disponible
- 2,5 L Crème fraîche liquide 35% Pour lier la sauce masala
- 80 g Garam masala Mélange d'épices indiennes
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 300 g Coriandre surgelée Ciselée pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson et marinade
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler poissons en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en pavés de 120g. Préparer marinade : yaourt + garam masala + gingembre + sel. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C.
- Marinade tikka : Sécher les pavés de poisson (papier absorbant). Enrober uniformément de marinade yaourt-épices. Laisser mariner 15 minutes minimum. Pendant ce temps, faire revenir oignons à l'huile jusqu'à transparence dans sauteuse 60L.
- Cuisson poisson : Disposer les pavés marinés en bacs GN sans superposer. BRAISER au four mixte : cuire 12-15 minutes avec 30% humidité. La marinade protège de la surcuisson. Température à cœur +63°C. NE PAS PROLONGER - le poisson continue à cuire hors du feu.
- Sauce masala : Ajouter tomates concassées aux oignons, réduire 8 minutes. Incorporer crème fraîche, ajuster assaisonnement garam masala/sel/poivre. Laisser mijoter 5 minutes. Rectifier consistance (doit napper sans être liquide). Ajouter coriandre en fin.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement les pavés (poisson fragile), napper généreusement de sauce tikka masala, parsemer de coriandre fraîche. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de poisson tikka masala offre un parfait équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, apportant dépaysement et saveurs authentiques. Il s’accompagne idéalement de riz basmati parfumé, de pommes de terre vapeur, de brocolis sautés ou d’une salade de concombre au yaourt. En cuisine, la cuisson braisée facilite l’organisation tout en préservant la tendreté du poisson et l’intensité aromatique. Des variantes sont possibles avec d’autres poissons blancs ou en version gratinée au four. Riche en protéines de qualité, en oméga-3 pour le saumon, et en vitamines, ce plat répond aux recommandations GEMRCN pour les repas poisson obligatoires. Cette recette moderne valorise la diversité culinaire tout en respectant l’équilibre nutritionnel exigé en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
