Name: Mayonnaise au romarin
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 1 L Huile de tournesol; 100 g Moutarde de dijon; 80 ml Vinaigre de vin blanc; 30 g Romarin frais haché; 100 g Miel; 100 ml Citron; 15 g Sel fin; 3 g Poivre blanc

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Cette mayonnaise au romarin s’inscrit pleinement dans la section P6 du GEMRCN (sauce émulsifiée froide). Fabriquée à partir d’ingrédients bruts et frais — sans E471, sans conservateur — elle offre un profil nutritionnel transparent et valorise l’approche bio/circuits courts. Idéale pour intégrer la production interne en cuisine collective et réduire le coût des sauces industrielles.

Cette émulsion froide répond aux exigences HACCP en liaison froide (conservation ≤+3°C, durée 48h). Elle renforce votre conformité EGAlim par l’utilisation d’œufs et de romarin bio locaux, tout en diminuant votre dépendance aux fournisseurs industriels. À décliner sur poissons, crudités et œufs durs : une base incontournable de la restauration durable.

Mayonnaise au romarin

Mayonnaise aromatisée au romarin frais : émulsion classique de 15 min, 100% produits bruts et sans additif. Parfaite base de liaison froide pour crudités, poissons froids, œufs mayonnaise en restauration collective. Intègre romarin bio local et respect HACCP en liaison froide ≤+3°C.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
80 ml Vinaigre de vin blanc
30 g Romarin frais haché
100 g Miel
100 ml Citron
15 g Sel fin
3 g Poivre blanc

Instructions

Sortir les jaunes d'œufs du froid 30 min avant (18-20°C optimal). Blanchir les jaunes avec moutarde et sel fin dans un bol inox à température ambiante.
Incorporer l'huile de tournesol bio goutte à goutte (les 10 premières cl) en fouettant vigoureusement : émulsion critique. Dès que la mayonnaise épaissit, verser l'huile en filet mince.
Ajouter vinaigre et jus de citron frais pour délayer et aromatiser. Incorporer miel (5g/l : stabilisant naturel), romarin frais ciselé très fin (2-3g/l), poivre blanc moulu.
Vérifier texture : nappe le fouet sans dégouliner. Verser immédiatement en bacs GN inox hermétiques. Refroidir à +3°C en moins de 2h (liaison froide HACCP).
Étiqueter : date de fabrication, date limite (J+2), composition allergènes. Contrôle organoleptique avant chaque service : aspect, odeur, absence de séparation.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou matin du service. HACCP : œufs à température ambiante (18-20°C) avant émulsion. Conservation à +3°C maximum en liaison froide. Durée de conservation : 48h en récipient hermétique inox alimentaire. Contrôle organoleptique quotidien (odeur, texture, séparation). Température de service : +4 à +8°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs bio certifiés ECOCERT ou Demeter (20% minimum), huile de tournesol bio, moutarde et miel issus de circuits courts régionaux. Romarin frais en direct de producteur local ou AMAP. Estimation bio en valeur : 60-70%. Alternative : substituer moutarde classique par moutarde bio Dijon AOP.

Déclinaisons : Texture modifiée pour enfants : mayonnaise allégée (30% moins d'huile, émulsion avec eau froide). Alternative végétalienne : remplacer jaunes d'œufs par 45g de lécithine de soja bio ou jus de pois chiche. Variante sans allergène (arachides) : vérifier contamination croisée moutarde. Déclinaison estivale : ajouter estragon ou basilic frais à la place du romarin.