Name: Lentilles corail aux poireaux et noix de muscade
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Lentilles corail cuites; 2 kg Poireaux; 10 g Noix de muscade; 200 ml Huile d'olive; 800 g Oignons; 50 g Ail

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Les lentilles corail sont l’allié incontournable de la restauration collective bio et durable : approvisionnement fiable, coût maîtrisé, cuisson rapide (20-25 min), zéro déchet si on valorise les parures de poireaux pour le bouillon maison. Cette recette P4 (légumes secs) contribue directement aux quotas EGAlim : 50% durables dont 20% bio en valeur d’achat. Associées aux poireaux fermiers de circuit court, c’est un plat signature identitaire et générateur de fidélité clients.

Certifiée GEMRCN P4 (légumes secs-légumes), cette recette incarne la restauration collective responsable : gestion HACCP rigoureuse, réduction drastique du gaspillage, cuisson basse température (sous 100°C), sourcing local prioritaire. Avec 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, nous en produisons 150 kg/service. Décliner en alternatives texture (purée pour âges mixtes) et varier les épices (curcuma, cumin) pour dynamiser l’offre. ROI garanti.

Lentilles corail aux poireaux et noix de muscade

Lentilles corail aux poireaux : un classique de la restauration collective bio, économique et 100% végétal. Cuisson maîtrisée, faible coût de revient, haute valeur nutritionnelle (7g protéines/100g). Parfait pour quota EGAlim et diversification menu végétarien.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

12 kg Lentilles corail cuites
2 kg Poireaux
10 g Noix de muscade
200 ml Huile d'olive
800 g Oignons
50 g Ail

Instructions

J-1 : Approvisionner lentilles corail bio certifiées (vérifier absence d'impuretés, conservation sec, ambiante). Réceptionner poireaux fermiers régionaux (évaluer fraîcheur, feuilles vert tendre). Conserver poireaux +3°C, humidité 85-90%, max 48h.
J : Rincer lentilles 30 sec eau froide (ne pas tremper). Nettoyer poireaux, découper en rondelles 1cm (valoriser les blancs + vert pâle, feuillage vert foncé → bouillon).
Cuisson lentilles : eau froide salée 5g/L, porter à +95°C, maintenir 20-25 min jusqu'à tendre (vérifier cœur +65°C min avec thermomètre). Ne pas overcuire (texture risotto, pas purée).
Parallèlement : suer oignon + ail (préparé J-1) à froid dans huile d'olive (0,3L pour 100 cvts), dès que translucide ajouter poireaux, cuire 8-10 min à couvert (+70°C max, vapeur).
Liaison : verser lentilles cuites dans poireaux, ajouter bouillon légumes chaud si texture trop sèche (jamais eau froide). Mélanger délicatement, vérifier température liaison ≥+63°C avec thermomètre sonde.
Finition : Goûter, sel 5-6g/kg légumes (réduire si olives ajoutées). Muscade fraîchement râpée QS (0,5g pour 100 cvts) juste avant mise en bac liaison chaude.
Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Suivi température toutes les 30 min.
Refroidissement (si préparation J-1) : +63→+10°C en <2h bac ouvert, froid ventilé. Stockage +3°C, consommation <48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et rincer les lentilles corail (conservation à température ambiante au sec). Préparer les poireaux (lavage + découpe), conservation +3°C max 48h. J : Cuisson lentilles 20-25 min à +95°C jusqu'à tendreté (cœur à +65°C min). Liaison poireaux-lentilles à +63°C min en fin de cuisson. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : ne jamais re-refroidir après cuisson. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation anticipée (stockage +3°C max 48h). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en ingrédients bruts. Recommandation certification ECOCERT ou AB pour lentilles corail et poireaux (circuit court régional privilégié). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (+5% coût). Bouillon légumes maison (parures de poireaux/oignons) ou certifié bio. Estimation : 85% bio, 15% non-bio (oignon/ail conventionnel acceptable si local). Circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional pour poireaux fermiers de saison.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée fine après cuisson. Alternative végétale : recette 100% vegan de base. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène croisé : préparation dédiée, ustensiles nettoyés, risque muscade négligeable.