Haricots verts à la grecque aux haricots blancs

Cette préparation légume accompagnement incarne les valeurs GEMRCN de la restauration collective durable : légumes bruts (surgelés pour régularité de rendement), protéines végétales (haricots blancs), huile d’olive tracée. Recette souple, à bas coût portion, compatible EGAlim (70% légumes bruts + 30% protéines végétales) avec potentiel de substitution immédiate par frais bio. Organisable J-2/J-1, stable en liaison chaude (≥63°C) et liaison froide (+3°C max 3j).

Haricots verts à la grecque aux haricots blancs

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Haricots verts à la grecque aux haricots blancs : légume accompagnement facile et économique, 100% vegan, adaptable J-2/J-1. Recette élastique : surgelés garantissent rendement constant, substitution frais bio recommandée pour atteindre 50% EGAlim. Maintien thermique simple (≥63°C chaud ou +3°C froid) : compatible flux important (600+ couverts).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Grecque

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Haricots verts surgelés Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
• 4 kg Haricots blancs en conserve Conserve (poids net égoutté) - origine France
• 3 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
• 1.5 kg Oignons surgelés Surgelé émincés ou frais
• 1 kg Carottes surgelées Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 0.5 kg Céleri branche surgelé Surgelé ou frais
• 0.15 kg Aneth surgelé Surgelé ciselé ou frais/séché
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 0.5 L Vin blanc sec Pour cuisson
• 70 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre noir moulu

Instructions

 

• Émincer oignons surgelés, carottes et céleri. Chauffer 0,3L huile d'olive en cocotte à +150°C.
• Ajouter oignons, carottes, céleri. Cuire 5 min sans coloration. Mouiller vin blanc (0,5L) + tomates concassées (3kg). Couvrir.
• Ajouter haricots verts surgelés (8kg) directement sans décongélation. Couvrir. Mener à +85°C cœur du produit en 10 min, maintenir 20 min.
• Ajouter haricots blancs égouttés (4kg net), aneth surgelé (0,15kg), sel (50g pour légumes), poivre (15g). Homogénéiser.
• Cuire découvert 10 min à +85°C. Vérifier assaisonnement. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie jusqu'à fin service. Liaison froide : plonger recipient dans bac glaçons jusqu'à +10°C en max 2h. Étiqueter (date, heure, T°C).
• Contrôle HACCP : vérifier +63°C cœur (thermomètre). En froid : vérifier +3/+4°C stockage avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner et vérifier la traçabilité des produits. Vérifier dates DLUO/DLC (haricots blancs en conserve min. 12 mois, légumes surgelés min. 18 mois). Stocker légumes surgelés à −18°C, tomates concassées et haricots blancs à +3/+4°C. J-1 : Hacher finement oignons, carottes et céleri si non pré-surgelés. Préparer mise en place : containers étiquetés, matériel de cuisson. Jour J : Cuire entre 11h30 et 12h30 pour service 12h. Maintenir ≥+63°C en bain-marie jusqu'en fin de service. Si service froid : refroidir rapidement +65°C à +10°C en max 2h (immersion bac glaçons). Conserver max 3 jours en liaison froide à +3°C, max 4h en liaison chaude avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Cette recette utilise 100% légumes bruts (surgelés bénéficiant d'une traçabilité simplifiée). Recommandé : substituer 50% des surgelés par des légumes frais bio de circuits courts (marché local, AMAP régionale) dès que possible. Haricots blancs : préférer conserve bio certifiée AB ou ECOCERT (valorise producteurs français). Aneth surgelé : remplacer par aneth frais bio (ajoute fraîcheur, réduit empreinte carbone du surgelé). Huile d'olive : exiger AOC/AOP ou AB minimum. Estimation bio actuelle : 0% → cible : 60-70% avec substitutions recommandées. Circuits courts : sourcer tomates concassées auprès de coopératives régionales bio (Provence, Vallée du Rhône).

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement (50%) pour enfants <4 ans ou seniors. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% vegan. Ajouter féta bio émiettée (40g/portion) ou pignons de pin toastés pour protéine alternative. Variante bio : 100% produits AB certifiés : tomates concassées bio, haricots blancs bio, légumes frais bio (zéro surgelé si source locale stable). Sans allergène : Naturellement sans arachides/crustacés. À vérifier : olives si ajoutées (traces possibles de soja/sésame en conserverie).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g

Recette inscrite dans logique GEMRCN accompagnements (groupe : légumes cuits, apport fibres 4-5g/100g, apport minéraux K/Mg). Optimisable via sourcing local : remplacer 50% surgelés par légumes frais bio régionaux (−30% coût carbone, +15% appréciation convives). Aneth frais ou lyophilisé bio augmente profil sensoriel sans surcoût. Rentabilité pérenne si partenariat circuits courts mis en place (AMAP/groupement producteurs).

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