Ce gâteau aux pommes incarne la simplicité productive en restauration collective : 8 ingrédients bruts 100% bio, zéro additif, cuisson maîtrisée, excellent rendement portions individuelles. Coût matière au-dessous de 1€/part en approvisionnement circuits courts. Répondez à EGAlim sans effort : tous les produits sont certifiés ECOCERT et/ou locaux.
Gâteau aux pommes
Végétarien €€ Toutes saisons SimpleGâteau simple et économique, 100% bio et brut, parfait pour portions individuelles ou bac à gratin. Cuisson basse température stabilisée, excellent rapport goût-coût. Compatible EGAlim, source locale de pommes.
Equipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 4.5 kg Pommes Golden bio En quartiers, épluchées - Label: AB - Local: Producteur local < 100km
- 1.8 kg Farine T55 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale
- 1.2 kg Beurre pâtissier bio Température ambiante - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
- 1.5 kg Sucre semoule bio Sucre blanc fin - Label: AB - Local: Sucrerie betterave locale
- 50 pièces Œufs entiers bio Calibre moyen 60g - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 0.1 kg Levure chimique bio Poudre à lever - Label: AB - Local: Fabricant français
- kg Cannelle poudre bio Épice parfumante - Label: AB équitable - Local: Importateur équitable
- 0.5 L Lait entier bio Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km
Instructions
- Réception pommes bio : contrôler fermeté et absence moisissure. Éplucher, évider, émincer en lamelles 4mm. Tremper 30 sec eau + jus citron bio. Stocker barquette perforée à +4°C.
- Préparer poste : farine, sucre, levure (vérifier date), cannelle dosée 5g/100cvts. Beurre à température ambiante 18-20°C.
- Crémer beurre + sucre 3 min batteur : obtenir texture sablée légère (aération critique). Incorporer œufs un par un, vitesse lente.
- Ajouter farine + levure + cannelle d'un coup. Mélanger 1 min minimum. Versement lait en deux fois, mélanger jusqu'à homogénéité.
- Terminer par pommes égouttées, mélange délicat à spatule (préserver lamelles).
- Verser dans moule beurré-fariné ou bac 40×60 chemisé papier siliconé. Égaliser surface avec spatule.
- Cuire four préchauffé 180°C (vérifier sonde thermométrique) : 40 min jusqu'à cœur 95°C. Testeur gâteau : miettes sèches.
- Refroidissement immédiat +95→+20°C en 1h30 sur grille (ne pas couvrir). HACCP : vérifier température cœur à 20 min.
- Démoulage à +18°C. Découpe portions individuelles si portion-service. Conservation +18°C 3 j max, ou +4°C 5 jours emballage alimentaire.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer les pommes dès réception, éplucher et émincer, les stocker à +4°C maximum 24h. Levure chimique et ingrédients secs dosés et pesés J-1 en fin de service. Jour J : mélanger ingrédients secs à 8h (vérifier levure fraîcheur), crémer beurre-sucre à 18°C, incorporer œufs et lait à +4°C, ajouter pommes en dernier (éviter oxydation). Cuisson 40 min à cœur 95°C. Refroidissement +95→+20°C en 1h30 avant démoulage. Conservation : +18°C max 3 jours sous cloche ou +4°C 5 jours. HACCP : contrôle température four (180°C ±5°C), vérifier cuite à l'aide d'un thermomètre à sonde (95°C centre du gâteau).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les ingrédients certification ECOCERT bio (farine, beurre, œufs, sucre, levure, cannelle, lait). Circuits courts recommandés : pommes Golden auprès de producteurs régionaux certifiés ou AMAP si disponible. % bio estimé en valeur d'achat : 95-100% (dépasse largement les 20% requis). Alternative écolabel : beurre AOP Normandie si production régionale, sucre bio équitable FAIRTRADE.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée fine) : mixer pommes cuites et fruit frais 50/50 pour personnes ayant troubles mâche-déglutition. Alternative végétalienne : remplacer beurre par 150g huile coco bio, œufs par 200ml lait de riz + 20g fécule maïs bio (lie 4 œufs). Variante sans gluten : utiliser farine riz-maïs bio certifiée (même ratio). Déclinaison saisonnière : poires bio en automne/hiver, ou fruits rouges surgelés bio l'été (décongeler avant).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 39.5gProtéines: 3.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.9gSodium: 0.15mgFibre: 1.5gSucre: 22.3g
Fiche-recette GEMRCN validée catégorie Produits sucrés à base de fruits frais. À intégrer en dessert quotidien ou en alternative aux pâtisseries du commerce. Valorise vos relations fournisseurs bio régionaux et ancre votre démarche développement durable auprès des familles.
