Name: Filet de poisson grillé, marinade au choix
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 800 ml Marinade (citron-herbes; 200 ml Soja-gingembre; 300 ml Soja

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Le filet de poisson grillé est un grand classique de la restauration collective : nutritif, économique, polyvalent et conforme à la réglementation GEMRCN P1. Cette recette propose trois marinades bio maison pour dépasser les attentes qualitatives et créer de la traçabilité locale. Zéro production industrielle, zéro exhausteur de goût : juste du poisson frais, des herbes, du citron ou du gingembre bio.

Cette recette s’inscrit directement dans l’obligation EGAlim : poisson durable (MSC), huile et condiments bio, circuits courts favorisés. Coût maîtrisé, impact environnemental réduit, satisfaction nutritionnelle garantie. À décliner en fonction de vos arrivages locaux et de vos certifications (ECOCERT, Bleu Blanc Cœur). Conformité GEMRCN P1 assurée.

Filet de poisson grillé, marinade au choix

Filet de poisson grillé en marinade maison : poisson frais (MSC idéalement), marinades bio au choix (citron-herbes, soja-gingembre, épices), cuisson plancha basse température 7-8 min. Conforme EGAlim, zéro additif. Astuce HACCP : mariner au dernier moment, jeter résidu de marinade après cuisson.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 43

Portions couverts

Calories 110 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
800 ml Marinade (citron-herbes
200 ml Soja-gingembre
300 ml Soja

Instructions

J-1 soir : Préparer les marinades bio en container hermétique. Stocker à +4°C max. Vérifier absence de gluten croisée si clients sensibilisés.
Jour J matin : Réceptionner poisson frais à +2/+4°C, vérifier traçabilité MSC ou équivalent circuit court, volume net après ébarbage.
Jour J 30 min avant service : Ébarber et nettoyer les filets, les placer en container inox sur bain de glaçons. Verser marinade froide (T° ambiante max 20°C). HACCP : durée marinage 30 min max pour éviter dénaturation des protéines.
Cuisson : Huiler légèrement la plancha à +180-200°C. Déposer filets sans marinade (jeter résidu immédiatement). Cuire 7-8 min selon épaisseur, retourner à mi-cuisson. Température cœur ≥+63°C.
Dressage et service : Assiette chaude ≥+63°C, servir immédiatement. Filet ne doit pas attendre : qualité organoleptique critique à ce stade.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement poisson frais (T° +2/+4°C max 48h), préparation marinade bio en container hermétique J-1 soir. Jour J : Marinage 30 min avant cuisson (HACCP T° ambiante 18-20°C max), cuisson immédiate, service ≥+63°C. Résidu de marinade à jeter après cuisson (risque de prolifération bactérienne).

EGAlim : Poisson MSC ou équivalent (circuit court régional privilégié). Huile d'olive bio ECOCERT. Citron, herbes et épices bio certifiées. Alternative marinade végétarienne : tofu fumé bio mariné soja tamari + gingembre frais + miel local. Estimation 45% durables, 25% bio en valeur. Objectif EGAlim atteint.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet mouliné + liant pour dysphagie. Alternative végétarienne : Bloc de tofu nature ou fumé, même marinade, cuisson identique (5-6 min). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : Marinade soja tamari ou coco aminos (vérifier absence gluten croisée).