L’émincé de bœuf au paprika représente un excellent choix de plat protidique pour la restauration collective, alliant tradition culinaire hongroise et exigences nutritionnelles. La cuisson sautée permet de préserver la texture ferme de la viande tout en développant rapidement les arômes, garantissant une fraîcheur optimale au service. Ce mode de cuisson rapide facilite également l’organisation en cuisine collective, permettant une préparation minute adaptée au rythme du service. Le profil gustatif se caractérise par la douceur du paprika, rehaussée par la fondante des oignons et poivrons, sublimée par la crème fraîche qui apporte onctuosité et équilibre. Nutritionnellement, ce plat fournit des protéines de haute valeur biologique et du fer héminique, essentiels à l’équilibre alimentaire. Il s’accompagne parfaitement de féculents comme des pâtes fraîches ou du riz, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Émincé de bœuf au paprika
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L avec couvercle
- Plaque coup de feu gaz puissante
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Émincé de bœuf (rumsteck ou faux-filet) Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 2 kg Poivrons rouges Épépinés, taillés en lanières
- 1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées, concassées
- 800 ml Crème fraîche 35% Pour la liaison finale
- 400 g Huile tournesol Pour le sautage
- 150 g Paprika doux hongrois Paprika noble de qualité
- 100 g Ail frais Haché finement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles régulières de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres. Éplucher et émincer les oignons. Laver, épépiner et tailler les poivrons en lanières. Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher l'ail finement. Peser le paprika et les assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif (200°C). Saisir la viande émincée en 3-4 fois pour ne pas surcharger et maintenir la température. Coloration rapide 2-3 min par fournée pour garder le jus. Réserver la viande saisie. Saler et poivrer.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 3-4 min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et le paprika, cuire 1 min sans colorer. Incorporer les poivrons, cuire 5 min en remuant. Ajouter les tomates concassées, cuire 3 min.
- Finition et liaison : Remettre la viande dans la sauteuse, mélanger délicatement. Cuire 2-3 min en remuant pour réchauffer. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Incorporer la crème fraîche hors du feu, mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et paprika.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
L’émincé de bœuf au paprika séduit par son équilibre entre authenticité gustative, praticité d’exécution et richesse nutritionnelle. Cette préparation s’harmonise idéalement avec des spätzle traditionnelles, des pommes de terre vapeur persillées, du riz pilaf ou encore des tagliatelles fraîches, accompagnés de courgettes sautées ou de haricots verts almondine. La cuisson sautée permet une organisation flexible du service, avec possibilité de finaliser la liaison crème au dernier moment pour une texture optimale. Cette recette se prête à de nombreuses variantes : ajout de champignons de Paris, substitution par du paprika fumé pour plus de caractère, ou enrichissement aux herbes fraîches. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de crudités, un produit laitier et un fruit frais, garantissant un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
