Émincé de bœuf au paprika

L’émincé de bœuf au paprika est un classique de la cuisine hongroise parfaitement adapté à la restauration collective : technique simple, cuisson maîtrisée, rendu généreux. Cette recette met en valeur une viande bovine de qualité — rumsteck ou faux-filet Label Rouge ou AB — accompagnée de légumes frais de saison : oignons jaunes, poivrons rouges et tomates concassées. Le paprika doux hongrois (si possible AOP) apporte cette couleur chaude et cette saveur douce caractéristiques, sans agressivité. Sur le plan nutritionnel, c’est un plat protidique riche en fer, idéal pour les publics à besoins élevés (adolescents, adultes actifs). En privilégiant légumes frais de circuits courts en été-automne (poivrons et tomates de plein champ) et viande locale tracée, vous respectez les exigences EGAlim tout en offrant un plat réconfortant et gourmand.

Émincé de bœuf au paprika

Sans gluten si pas de farine

€€€

Toutes saisons

moyen

Plat hongrois traditionnel adapté à la restauration collective : émincé de bœuf au paprika mijoté avec légumes frais. Apport protéique élevé (viande rouge), conformité GEMRCN P2 (plat protidique recommandé max 4/20 repas). Privilégier viande Label Rouge ou AB pour conformité EGAlim et valoriser les légumes frais de saison en circuits courts.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Hongroise

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Émincé de bœuf (rumsteck ou faux-filet) Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
• 2.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
• 2 kg Poivrons rouges Épépinés, taillés en lanières
• 1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées, concassées
• 800 ml Crème fraîche 35% Pour la liaison finale
• 400 g Huile tournesol Pour le sautage
• 150 g Paprika doux hongrois Paprika noble de qualité
• 100 g Ail frais Haché finement
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Préparation des légumes : Éplucher et émincer 2,5 kg d'oignons jaunes en lanières fines. Laver 2 kg de poivrons rouges, épépiner et tailler en lanières de 1 cm. Hacher finement 100 g d'ail frais. Préparer 1,5 kg de tomates concassées (fraîches pelées-épépinées ou conserve bio). Conservation : barquettes filmées à +3°C max 24h.
• Taille de la viande : Tailler 14 kg de rumsteck ou faux-filet (Label Rouge ou AB, traçabilité n° lot et origine notés) en émincés de 5 mm d'épaisseur, dans le sens contraire des fibres pour garantir tendreté. Assaisonner avec 80 g de sel fin et 15 g de poivre noir moulu. Maintenir à +3°C jusqu'à cuisson (max 2h hors froid).
• Saisie de la viande : Dans une sauteuse ou braisière préchauffée, verser 200 g d'huile de tournesol. Porter à feu très vif (170-180°C). Saisir la viande par petites quantités (2 kg maximum/fois) pendant 2-3 minutes en remuant vivement pour coloration uniforme et atteindre +63°C à cœur. Réserver la viande saisie dans un bac gastro couvert. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement. Contrôle sonde thermométrique obligatoire : température à cœur ≥+63°C.
• Cuisson des légumes : Dans la même braisière, ajouter 200 g d'huile de tournesol. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à translucidité (sans coloration). Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer les lanières de poivrons rouges, cuire 5 minutes en remuant.
• Ajout du paprika : Baisser le feu à doux. Ajouter 150 g de paprika doux hongrois AOP. Mélanger immédiatement et cuire 30 secondes maximum. Le paprika ne doit jamais brunir sous peine d'amertume. Mouiller aussitôt avec les tomates concassées.
• Mijotage : Remettre la viande saisie dans la braisière avec son jus. Ajouter 800 ml de crème fraîche 35% AOP (ex: Isigny). Saler avec 40 g de sel fin, poivrer avec 5 g de poivre noir moulu. Mélanger, couvrir, mijoter à feu doux 25-30 minutes en remuant régulièrement. Vérifier température à cœur : maintien ≥+63°C. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
• Service et maintien : Servir immédiatement en liaison chaude ≥+63°C (maintien max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide obligatoire de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement), puis stockage +3°C, DLC J+3. Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1h. Plat témoin : 80-100g conservé ≤+3°C pendant 5 jours minimum.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Commander la viande Label Rouge ou AB (rumsteck ou faux-filet) avec traçabilité complète (n° lot, origine). Préparer les légumes frais : éplucher et émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, hacher l'ail. Conserver à +3°C en barquette filmée, DLC 24h.

Jour J : Saisir la viande par petites quantités (max 2 kg/fois) pour maintenir feu vif et obtenir température à cœur ≥+63°C. Ajouter les légumes et mijoter à couvert. Contrôle HACCP : température à cœur +63°C minimum, contrôle sonde thermométrique obligatoire. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Si liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis stockage +3°C, DLC J+3.

Économie d'énergie : Mijoter à feu doux avec couvercle pour réduire la consommation. Valoriser les parures de viande (bouillon). Four à pleine charge si besoin de réchauffer plusieurs plats.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement les 50% de produits durables. Privilégier viande bovine Label Rouge ou AB (origine France), crème fraîche AOP (ex: Crème d'Isigny AOP), paprika hongrois AOP. Tomates concassées bio disponibles toute l'année (conserve). Oignons et poivrons frais de saison : disponibles de juillet à octobre en circuits courts PACA ou Rhône-Alpes. Hors saison, privilégier conserves bio françaises ou tomates fraîches sous serre locale.

Circuits courts : Viande bovine de producteurs locaux (races locales : Aubrac, Limousine), AMAP, MIN régional. Légumes frais des marchés de gros Avignon ou Nice en été-automne. Poivrons et tomates de plein champ de juin à septembre.

Part bio estimée : 35-40% en valeur avec viande Label Rouge, 60-70% si viande AB.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Mixer finement la viande et la sauce pour régime haché ou mouliné (personnes âgées, dysphagie). Maintenir température ≥+63°C.

Alternative végétarienne : Remplacer l'émincé de bœuf par 12 kg de protéines de soja texturées réhydratées ou 10 kg de haricots blancs bio cuits + 3 kg de champignons de Paris émincés. Même sauce au paprika. Apport protéique maintenu.

100% bio : Viande AB, légumes bio, crème bio, paprika bio. Coût +30-40% mais conformité EGAlim optimale.

Sans allergène : Recette sans gluten ni fruits à coque. Remplacer la crème par du lait de coco (400 ml) pour version sans lait.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 16.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.48mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g

Cet émincé de bœuf au paprika répond aux attentes de la restauration collective moderne : technique accessible, conformité GEMRCN (classification P2, plat protidique à fréquence contrôlée max 4/20 repas), et conformité EGAlim avec viande Label Rouge ou AB et légumes frais de saison. Les contrôles HACCP sont simples : traçabilité viande obligatoire, température à cœur ≥+63°C, maintien en liaison chaude ou refroidissement rapide. Les déclinaisons sont nombreuses : texture modifiée pour personnes âgées, alternative végétarienne avec protéines de soja ou légumineuses, version 100% bio. Ce plat s’inscrit parfaitement dans une offre diversifiée et durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

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