Courgettes blanchies nature : technique simple et rentable pour la restauration collective. Ce légume phare d’été (et printemps) répond aux obligations EGAlim via circuits courts locaux. Cuisson courte préservant nutriments et texture, économie matière première via valorisation des parures. Base polyvalente : nature, sauce tomate, coulis, beurre blanc ou garniture proteïnée.
Courgettes blanchies nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileCourgettes blanchies nature : légume frais BIO, cuisson courte préservant texture et qualité nutritionnelle. Conforme EGAlim circuits courts. Technique HACCP maîtrisée : refroidissement rapide en eau glacée, conservation +3°C. Base neutre pour sauces, garnitures ou service nature.
Equipements
- Blanchissage à l'eau bouillante
Ingrédients
- 13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 5 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Triage et lavage des courgettes fraîches. Épluchage optionnel (conserve 25g/kg de parure). Découpe rondelles uniformes 6-8mm (calibrage machine si volume).
- Remplissage bassine eau froide + sel 5g/L (solution isotonique 50g/10L pour 100 couverts). Amenage progressif +95°C sur 8-10 min.
- Plongée courgettes en eau bouillante salée (60g sel/5L respecté). Temps cuisson : 6-8 min selon calibre. Contrôle lance-flammes : courgette doit se piquer sans écraser (HACCP texture).
- Égouttage immédiat (égouttoir machine ou passoire). Immersion eau glacée +1°C max 3 min (fixe chlorophylle, stoppe cuisson, HACCP refroidissement).
- Égouttage final bac perforé GN 1/1. Répartition en barquettes stériles si liaison froide. Étiquetage date/heure. Conservation +3°C max 24h ou liaison chaude +63°C immediate.
- Service chaud : réchauffage 2-3 min eau frémissante +63°C cœur avant service. Service froid : nature ou assaisonnement huile d'olive BIO vierge extra (0,8L/100 portions max).
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Blanchissage en eau salée bouillante (+95°C) 6-8 min selon calibre. Refroidissement immédiat en eau glacée pour fixer couleur et texture (méthode HACCP). Conservation liaison froide : +3°C max 24h en bac perforé. Liaison chaude : service immédiat à +63°C cœur minimum. Valoriser les parures : jus de courgettes en fond ou sauce.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier courgettes frais BIO labellisées (ECOCERT, AB). Circuits courts recommandés : producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros. Estimation : 100% produit frais, potentiel 100% BIO en approvisionnement direct. Eau potable uniquement. Sel iodé ou non iodé selon régimes spéciaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée (-1 min si surgelé, +2 min pour fondant senior). Alternative végétarienne/vegan : nature ou filet d'huile d'olive BIO vierge extra. Variante bio certifiée : utiliser courgettes AB 100%. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré (eau, sel, courgettes).
Nutrition
Calories: 18kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 1.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.05gSodium: 240mgFibre: 1.1gSucre: 1.7g
Cette préparation s’intègre dans les exigences de développement durable : produits frais bruts, zéro semi-fini, gestion HACCP maîtrisée. Classement GEMRCN : légume cuit nature, compatible tous régimes. Productivité : 8 min cuisson pour 600 portions justifie l’investissement en blanchisseur professionnel ou cuisson-refroidissement alternée par batch.
