Le blanchiment nature des choux de Bruxelles est un basique de la restauration collective : légume brut, peu d’énergie, rendement élevé. C’est aussi un levier de conformité EGAlim si vous passez par des producteurs locaux certifiés bio. Nos conseils : sélection variétale calibrée, cuisson maîtrisée, zéro surproduction.
Choux de Bruxelles blanchis nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileBlanchiment classique de choux de Bruxelles frais, légume brut sans transformation. Préférer produits fermiers bio ou AMAP régionales pour conformité EGAlim. Vigilance sur temps de cuisson (10-12 min) pour éviter saveurs soufrées et perte nutritionnelle.
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 15 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Réception produits. Vérifier absence meurtrissures, aspect frais, odeur normale. Température 0-4°C.
- J-1 : Parage : supprimer feuilles externes endommagées, tailler queue, laver à l'eau froide. Calibrage si possible (uniformité cuisson).
- Jour J : Porter à ébullition eau + sel fin (5-7g/L, soit environ 75-105g pour 15L). Température doit atteindre 100°C.
- Plonger choux par petits lots pour maintenir ébullition (dégagement CO₂ réduit). Chrono : 10-12 min selon calibre. Vérifier cuisson : fourchette transperce cœur sans résistance. Température cœur min 90°C (HACCP).
- Égouttage immédiat passoire fine (5 min). Si liaison froide : passage rapide +63→+10°C en moins de 2h (bain-marie eau froide + glaçons). Stockage ≤+3°C max 24h.
- Si liaison chaude : maintien ≥63°C bain-marie. Présentation < 2h après cuisson.
- Valorisation parures : feuilles + trognons → bouillon de légumes maison (dés fin, 1L eau, 20 min, passoire fine).
- Point critique : sur-cuisson provoque saveurs souffrées et perte vitamines (Vit C volatilise). Tester régulièrement cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage et parage des choux. Stockage 0-4°C max 48h. Jour J : Blanchiment à 100°C, 10-12 min selon calibre. Refroidissement immédiat si liaison froide : passage +63→+10°C en moins de 2h. Maintenance liaison chaude ≥63°C. HACCP : contrôle température cœur à 90°C, éviter surproduction et sur-cuisson.
EGAlim : Produit frais brut (100% légume non transformé). Recommandation : acquérir auprès de producteurs locaux bio certifiés ou AMAP régionales pour atteindre 20% minimum en valeur d'achat EGAlim. Vérifier certification ECOCERT ou AB. Valorisation des parures : trognons/feuilles externes → bouillon de légumes maison (zéro déchet). Réduction sel : 5-7g/kg pour crudités nature.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin pour mandataires troubles de la déglutition (mixte lisse + liaison légère à la crème). Alternative végétarienne : cuisson nature à l'eau + finition beurre ou huile d'olive (déjà végétarienne). Variante bio : privilégier choux AB certifiés. Variante circuits courts : producteurs fermiers locaux, marchés de gros régionaux 48-72h avant cuisson.
Nutrition
Calories: 43kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3.4gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.4gSucre: 2.2g
Cette recette relève de la catégorie légumes cuits nature (GEMRCN : entrées ou composantes d’assiette composée). Son coût marginal, sa simplicité et sa haute valeur nutritionnelle en font un incontournable de la restauration scolaire et sociale. Investissez dans des circuits courts : c’est rentable ET durable.
