Choux de Bruxelles blanchis nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Marmite basculante ou sauteuse inox
- Écumoire perforée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 15 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Porter 15L d'eau salée à ébullition (60g de sel). Si produit surgelé, pas de décongélation préalable. Si frais, parer et inciser en croix la base.
- Cuisson : Plonger les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-10 minutes pour les surgelés, 12-15 minutes pour les frais. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Égouttage : Égoutter soigneusement à l'écumoire. Éviter le rafraîchissement pour un service immédiat, maintenir la température à cœur >63°C.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Éviter le sur-salage, le légume ayant cuit dans l'eau salée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud >63°C maximum 2h. Pour liaison froide, refroidir rapidement à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les choux de Bruxelles surgelés IQF cuisent plus rapidement et gardent mieux leur forme que les frais. Attention au sur-cuisson qui développe des saveurs soufrées désagréables.
**Point HACCP** : Maintien >63°C, refroidissement <+3°C en moins de 2h si liaison froide
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.