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Choux de Bruxelles blanchis nature - Recette restauration collective

Choux de Bruxelles blanchis nature

Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Blanchiment classique de choux de Bruxelles frais, légume brut sans transformation. Préférer produits fermiers bio ou AMAP régionales pour conformité EGAlim. Vigilance sur temps de cuisson (10-12 min) pour éviter saveurs soufrées et perte nutritionnelle.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 57 kcal

Equipements

  • Blanchiment à l'eau bouillante

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
  • 15 L Eau Pour cuisson
  • PM Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Réception produits. Vérifier absence meurtrissures, aspect frais, odeur normale. Température 0-4°C.
  • J-1 : Parage : supprimer feuilles externes endommagées, tailler queue, laver à l'eau froide. Calibrage si possible (uniformité cuisson).
  • Jour J : Porter à ébullition eau + sel fin (5-7g/L, soit environ 75-105g pour 15L). Température doit atteindre 100°C.
  • Plonger choux par petits lots pour maintenir ébullition (dégagement CO₂ réduit). Chrono : 10-12 min selon calibre. Vérifier cuisson : fourchette transperce cœur sans résistance. Température cœur min 90°C (HACCP).
  • Égouttage immédiat passoire fine (5 min). Si liaison froide : passage rapide +63→+10°C en moins de 2h (bain-marie eau froide + glaçons). Stockage ≤+3°C max 24h.
  • Si liaison chaude : maintien ≥63°C bain-marie. Présentation < 2h après cuisson.
  • Valorisation parures : feuilles + trognons → bouillon de légumes maison (dés fin, 1L eau, 20 min, passoire fine).
  • Point critique : sur-cuisson provoque saveurs souffrées et perte vitamines (Vit C volatilise). Tester régulièrement cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et parage des choux. Stockage 0-4°C max 48h. Jour J : Blanchiment à 100°C, 10-12 min selon calibre. Refroidissement immédiat si liaison froide : passage +63→+10°C en moins de 2h. Maintenance liaison chaude ≥63°C. HACCP : contrôle température cœur à 90°C, éviter surproduction et sur-cuisson.
EGAlim : Produit frais brut (100% légume non transformé). Recommandation : acquérir auprès de producteurs locaux bio certifiés ou AMAP régionales pour atteindre 20% minimum en valeur d'achat EGAlim. Vérifier certification ECOCERT ou AB. Valorisation des parures : trognons/feuilles externes → bouillon de légumes maison (zéro déchet). Réduction sel : 5-7g/kg pour crudités nature.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin pour mandataires troubles de la déglutition (mixte lisse + liaison légère à la crème). Alternative végétarienne : cuisson nature à l'eau + finition beurre ou huile d'olive (déjà végétarienne). Variante bio : privilégier choux AB certifiés. Variante circuits courts : producteurs fermiers locaux, marchés de gros régionaux 48-72h avant cuisson.

Nutrition

Portion: 130gCalories: 57kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4.4gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 32.5mgFibre: 4.9gSucre: 2.9g