Les carottes vapeur nature demeurent une incontournable de la restauration collective : légume économique, riche en fibres solubles et caroténoïdes biodisponibles en cuisson douce. Cette préparation sans matière grasse répond aux objectifs nutritionnels GEMRCN et facilite la maîtrise HACCP. Pivot de conformité EGAlim : approvisionnement bio circuits courts (minimum 50% de la facture légumes).
Carottes vapeur nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileLégume racine classique, cuit à la vapeur sans matière grasse pour préserver les fibres et caroténoïdes. Conforme EGAlim avec achat obligatoire bio circuits courts (AMAP, local). Maîtrise HACCP simple : température 85°C, maintien +63°C max 1h30, coût portion réduit.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception carottes fraîches ou surgelées : vérifier fraîcheur, couleur, absence de pourriture. Traçabilité fournisseur documentée (circuit court AMAP ou local certifié).
- Épluchage carottes fraîches à l'économe ou épluche-légume mécanique. Découpe : bâtonnets 0,8-1 cm (uniformité cuisson). Surgelées IQF : utiliser directement sans décongélation.
- Parage parures brutes : valoriser en base bouillon maison (zéro déchet). Peser portion : 130 g carotte brute = 100 g cuite (perte eau ~23%).
- Cuisson vapeur : panier inox ou cuit-vapeur professionnel à 100°C eau bouillante. Carottes fraîches 12-15 min selon calibre. Surgelées IQF 10-12 min. Vérifier tendreté avec pique : résistance légère, pas molle.
- Contrôle HACCP cœur : thermomètre infrarouge ou sonde interne ≥85°C sur 3 pièces minimum. Documenter relevé température feuille suivi.
- Maintien service : bac gastro 1/3 couvert, ≥+63°C mini thermomètre de secours visible. Durée maintien max 1h30 avant service.
- Si non-service immédiat (liaison froide) : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon ou chambre froide). Stockage ≤+3°C 24h max.
- Dressage assiette : 130 g carotte vapeur nature. Option : filet huile d'olive AOP court circuit en dernière minute (0,8 g/portion max).
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J : Préparation le matin (épluchage, découpe). Carottes fraîches : cuisson à la vapeur 12-15 min selon calibre jusqu'à 85°C à cœur (vérifier avec thermomètre). Maintien service chaud ≥+63°C max 1h30 en bac gastro. Carottes surgelées IQF : cuisson 10-12 min directement (pas de décongélation). Point HACCP critique : vérifier température à cœur avec thermomètre infrarouge sur minimum 3 carottes par lot. Refroidissement si non service immédiat : +63→+10°C en moins de 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Achat obligatoire auprès de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional, groupement agricole). Carotte fraîche bio certifiée ECOCERT niveau 2 minimum à privilégier (représente 15-20% de la valeur achat légumes surgelés IQF). Sel de mer non iodé issu de paludier français. Estimation : 80% bio possible sur cette portion si approvisionnement local garanti.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de carottes (écrasure ou mixage pour besoins alimentaires spécifiques). Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : certifiée ECOCERT, producteur local Provence ou bassin PACA. Adaptation sans allergène : sans sel ajouté pour régimes hyposodés, utiliser eau filtrée en cuisson.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 92mgFibre: 2.8gSucre: 4.7g
Recette élémentaire mais critique pour valider les fondamentaux de la restauration collective durable. Exige rigueur HACCP (température cœur, maintien chaud) et engagement fournisseurs bio locaux. Calibrer le temps de cuisson selon origine (fraîche 12-15 min, surgelée 10-12 min) pour éviter la perte organoleptique. Valorisez les parures en bouillon ou base fumée zéro déchet.
