La béchamel est la sauce-mère des cuisines collectives performantes. Produit P6 simple, coût unitaire minimal, elle valorise gratins, pâtes, légumes verts et poissons en rotation. Préparée de façon maîtrisée (températures, temps), elle offre une qualité organoleptique bien supérieure aux conserves ou poudres industrielles. Son respect de l’EGAlim (lait + beurre bio) répond aux obligations légales tout en garantissant une pédagogie de l’alimentation durable.
Sauce P6 de référence, à maîtriser techniquement pour garantir régularité et sécurité HACCP. Production en liaison froide (réfrigération +3°C) recommandée pour cantines de plus de 300 couverts. Comptabiliser 10-15 cl/couvert selon utilisation (gratin vs nappé). Valoriser auprès des équipes comme socle de la gastronomie collective responsable.
Béchamel
Ingrédients
- 400 g Beurre
- 400 g Farine de blé
- 4 L Lait
- 5 g Noix de muscade
Instructions
- Peser beurre (100g/L lait) et farine (100g/L). Faire fondre beurre à 50-60°C à la casserole fond épais.
- Ajouter farine d'un coup, mélanger 2 min à 60°C : obtenir un roux blanc lisse (pas de coloration).
- Verser lait entier bio tiède (40-50°C) en trois fois, fouettant énergiquement après chaque ajout pour éviter grumeaux.
- Cuire 12-15 min à 75-80°C en remuant régulièrement avec fouet (fond de casserole surtout).
- Assaisonner : sel fin 3g/L, muscade râpée fraîche 0,5g/L. Goûter.
- LIAISON CHAUDE : maintenir ≥63°C max 2h en bain-marie couvert.
- LIAISON FROIDE : refroidir 63→10°C en <90 min (bac glacé), stocker +3°C max 24h en récipient hermétique étiqueté date/heure.
Astuces du chef
Nutrition
