Name: Artichauts à la grecque revisités
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Artichauts; Carottes; 2 kg Pommes de terre; 1 kg Oignons; Petits pois frais; 100 g Aneth frais; Jus de citron; Huile d'olive; 2 L Bouillon de légumes

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Plat classique revisité, conforme EGAlim par sa composition 100% brute. Les artichauts frais, achetés en circuit court régional, offrent un excellent ratio qualité-coût pour les cuisines collectives. Cuisson vapeur maîtrisée (18-20 min) garantit une texture régulière, source de moins de déchets et une meilleure acceptabilité enfants. Adaptable en liaison froide ou chaude selon vos besoins logistiques.

Ce plat s’inscrit dans la démarche GEMRCN E2 (entrées froides/chaudes) et répond pleinement aux critères EGAlim : zéro produit industriel, circuits courts régionaux, 100% bio possible. Marges de valorisation maximisées par réduction des pertes (parures = bouillon). Recommandé pour les cuisines en liaison vapeur ou réchauffage doux.

Artichauts à la grecque revisités

Artichauts à la grecque revisités : entrée ou garniture légère, 100% frais et brut, adaptée aux contraintes EGAlim. Cuisson vapeur basse température préservant texture et nutriments. Rentabilité optimisée par valorisation des parures en bouillon.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Portions couverts

Calories 62 kcal

Ingrédients

8 kg Artichauts
Carottes
2 kg Pommes de terre
1 kg Oignons
Petits pois frais
100 g Aneth frais
Jus de citron
Huile d'olive
2 L Bouillon de légumes

Instructions

Réception et contrôle : artichauts frais fermes, carottes/pommes de terre sans défaut. Stockage +3°C max 24h avant traitement.
Épluchage artichauts : retirer 2-3 rangées externes de feuilles. Couper haut de 2 cm. Détailler en quartiers. Citronner immédiatement (HT 30 min max avant cuisson).
Taillage légumes : carottes et pommes de terre en bâtonnets réguliers (10-12g pièce) pour cuisson homogène. Oignons émincer fins. Petits pois triés, rincés.
Cuisson vapeur : panier-étuve +100°C, artichauts 18-20 min à cœur (test couteau). Carottes/pommes de terre ajoutées min 5 après artichauts. T° cœur ≥70°C relevée.
Finition : refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 3j). Émulsion : huile d'olive + jus citron frais + bouillon tiède. Aneth frais ciselé en dernier moment.
Service chaud : réchauffage douce +63°C min avant service. Liaison chaude consommation jour même.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage artichauts (citronnage immédiat, conservation +3°C max 24h). J-1 : Taillage légumes, stockage séparé +3°C. Jour J : Cuisson à la vapeur 18-20 min à cœur (vérification couteau). Finition huile d'olive et aneth frais. Service chaud ≥63°C ou froid ≤+10°C (si liaison froide, refroidir +63→+10°C en <2h). Conservation liée froide max 3 jours, liée chaude consommation jour même. EGAlim : 100% produits bruts frais. Bio recommandé : artichauts, carottes, pommes de terre, petits pois, aneth (visé EGAlim 20% minimum). Circuits courts prioritaires : producteurs régionaux, AMAP printemps-automne. Huile d'olive ECOCERT si possible. Zéro déchet : parures artichauts en bouillon maison ou compost collectif.

Déclinaisons : Texture modifiée : Artichauts réduits en écrasé pour troubles de la déglutition. Alternative végétarienne/vegan : recette de base (déjà vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : ingrédients 100% sans contaminants croisés, vérifier fournisseurs.