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Artichauts à la grecque revisités

Artichauts à la grecque revisités : entrée ou garniture légère, 100% frais et brut, adaptée aux contraintes EGAlim. Cuisson vapeur basse température préservant texture et nutriments. Rentabilité optimisée par valorisation des parures en bouillon.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 62 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Artichauts
  • Carottes
  • 2 kg Pommes de terre
  • 1 kg Oignons
  • Petits pois frais
  • 100 g Aneth frais
  • Jus de citron
  • Huile d'olive
  • 2 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • Réception et contrôle : artichauts frais fermes, carottes/pommes de terre sans défaut. Stockage +3°C max 24h avant traitement.
  • Épluchage artichauts : retirer 2-3 rangées externes de feuilles. Couper haut de 2 cm. Détailler en quartiers. Citronner immédiatement (HT 30 min max avant cuisson).
  • Taillage légumes : carottes et pommes de terre en bâtonnets réguliers (10-12g pièce) pour cuisson homogène. Oignons émincer fins. Petits pois triés, rincés.
  • Cuisson vapeur : panier-étuve +100°C, artichauts 18-20 min à cœur (test couteau). Carottes/pommes de terre ajoutées min 5 après artichauts. T° cœur ≥70°C relevée.
  • Finition : refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 3j). Émulsion : huile d'olive + jus citron frais + bouillon tiède. Aneth frais ciselé en dernier moment.
  • Service chaud : réchauffage douce +63°C min avant service. Liaison chaude consommation jour même.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage artichauts (citronnage immédiat, conservation +3°C max 24h). J-1 : Taillage légumes, stockage séparé +3°C. Jour J : Cuisson à la vapeur 18-20 min à cœur (vérification couteau). Finition huile d'olive et aneth frais. Service chaud ≥63°C ou froid ≤+10°C (si liaison froide, refroidir +63→+10°C en <2h). Conservation liée froide max 3 jours, liée chaude consommation jour même. EGAlim : 100% produits bruts frais. Bio recommandé : artichauts, carottes, pommes de terre, petits pois, aneth (visé EGAlim 20% minimum). Circuits courts prioritaires : producteurs régionaux, AMAP printemps-automne. Huile d'olive ECOCERT si possible. Zéro déchet : parures artichauts en bouillon maison ou compost collectif.
Déclinaisons : Texture modifiée : Artichauts réduits en écrasé pour troubles de la déglutition. Alternative végétarienne/vegan : recette de base (déjà vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : ingrédients 100% sans contaminants croisés, vérifier fournisseurs.

Nutrition

Calories: 62kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 2.1gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 65mgFibre: 3.2gSucre: 0.7g