La Sauce aux champignons forestière appartient à la famille des S-1 SAUCES BRUNES, réputées pour leur puissance aromatique et leur profondeur gustative. Cette sauce noble de la cuisine française classique se réalise par la technique SAUTER ET MIJOTER : les champignons de Paris et les cèpes déshydratés sont d’abord sautés avec les échalotes et l’ail, puis mijotés dans un fond brun pour développer des saveurs intenses et boisées. L’ajout de crème fraîche apporte l’onctuosité recherchée tandis que le persil frais révèle la fraîcheur forestière. Cette sauce sublime particulièrement le bœuf, le veau et la volaille grâce à son caractère authentique et généreux. Sa production en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise technique rigoureuse, notamment pour la liaison à la crème et le maintien des propriétés organoleptiques lors de la conservation. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce aux champignons forestière
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite 30L avec couvercle
- Sauteuse 20L pour champignons
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement, bien fermes
- 150 g Cèpes déshydratés Réhydratés 30 min eau tiède, jus conservé
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 1.2 L Crème fraîche 35% MG Incorporation en fin, ne plus bouillir
- 300 g Beurre doux Montage final hors du feu
- 40 g Ail Haché finement, 8-10 gousses
- 100 g Persil plat Ciselé, ajout en finition
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Réhydrater les cèpes 30 min dans l'eau tiède, filtrer et conserver le jus. Ciseler finement échalotes et ail. Émincer les champignons de Paris. Mesurer le fond brun et sortir la crème à température ambiante. Ciseler le persil. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Cuisson des champignons : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes au beurre (100g) sans coloration. Ajouter l'ail, puis les champignons de Paris et cèpes réhydratés. Faire sauter à feu vif pour éliminer l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
- Base de sauce : Ajouter le jus de réhydratation des cèpes, réduire de moitié. Verser le fond brun, porter à ébullition puis réduire le feu. Maintenir à 90°C et cuire 18 minutes en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour éliminer les morceaux trop gros si souhaité (optionnel pour une sauce rustique). Hors du feu, incorporer la crème fraîche progressivement. Monter au beurre restant (200g) en fouettant. Ajouter le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, service sous 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce sans ébullition pour préserver la crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce forestière constitue un accompagnement de référence qui transforme des préparations simples en plats raffinés grâce à ses saveurs authentiques et sa texture veloutée. Elle accompagne parfaitement les tournedos de bœuf grillés, les escalopes de veau, le rôti de porc aux herbes et les suprêmes de volaille rôtis. En service collectif, maintenez la sauce à 65°C minimum et comptez 50ml par portion pour un nappage optimal juste avant le service. Développez des variantes en intégrant des champignons sauvages selon les saisons, ou proposez une version allégée en remplaçant la crème par un lait concentré. Cette sauce brune illustre parfaitement comment un accompagnement maîtrisé peut sublimer l’ensemble d’un repas et satisfaire les convives les plus exigeants. Son profil gustatif généreux en fait un incontournable de la restauration collective de qualité. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
