Les pois chiches façon ragoût aux légumes d’hiver représentent un plat protidique végétal de référence pour la restauration collective moderne. Cette recette valorise les pois chiches bio français, cultivés principalement dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, dans le cadre du développement des filières légumineuses françaises. Accompagnés de pain ou pommes de terre, les pois chiches forment une complémentarité protéique parfaite, garantissant un apport de 13-15g de protéines complètes par portion. Ces légumineuses offrent 19g de protéines pour 100g sec, enrichies en fibres et fer végétal, tout en présentant une empreinte carbone remarquablement faible. Cette préparation s’inscrit dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas P4 sur 20, favorisant ainsi une transition alimentaire durable en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches façon ragoût aux légumes d'hiver
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 3 kg Carottes bio De saison, locales, bio. Coupées en dés
- 3 kg Potimarron bio Local, bio. Pelé et coupé en cubes
- 2 kg Navets bio De saison, locaux, bio. Coupés en dés
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1 kg Céleri branche bio Local, bio. Émincé finement
- 2 kg Tomates concassées bio Bio, origine France si saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 40 g Thym sec bio Bio, origine France
- 20 g Laurier bio Feuilles entières, bio
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 300 g Persil plat bio Frais, local, bio. Pour finition
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter feuilles de laurier. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes d'hiver : Éplucher et tailler tous les légumes en brunoise régulière (1 cm). Carottes et navets en dés, potimarron en cubes moyens. Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Ciseler le céleri branche. Cette découpe uniforme garantit une cuisson homogène.
- Préparation de la garniture aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le céleri, faire revenir 2-3 min. Ajouter les épices (cumin, paprika, thym), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la profondeur du goût.
- Assemblage et cuisson du ragoût : Ajouter les carottes et navets, faire revenir 5 min. Incorporer le potimarron et les tomates concassées. Ajouter les pois chiches cuits et égouttés. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 25-30 min. Les légumes doivent être fondants. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Ajouter le persil ciselé, mélanger délicatement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, couvrir. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais au moment du service. Servir accompagné de pain complet ou riz de Camargue pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ce ragoût de pois chiches démontre l’excellence nutritionnelle des protéines végétales françaises, apportant fibres essentielles, fer biodisponible et acides aminés complets grâce à l’association légumineuses-céréales. L’approche locale privilégie les pois chiches bio du Sud-Ouest et de Provence, renforçant les circuits courts et la souveraineté alimentaire française. Cette recette P4 contribue efficacement au respect de l’obligation EGAlim, pilier essentiel de la transition alimentaire en restauration collective. L’impact environnemental positif est considérable : empreinte carbone divisée par 10 comparée à la viande bovine, et fixation naturelle de l’azote dans les sols. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises (lentilles vertes du Puy, haricots tarbais) ou adaptez cette base en version curry épicé ou couscous végétarien. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
