Pois chiches façon ragoût aux légumes d'hiver
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 3 kg Carottes bio De saison, locales, bio. Coupées en dés
- 3 kg Potimarron bio Local, bio. Pelé et coupé en cubes
- 2 kg Navets bio De saison, locaux, bio. Coupés en dés
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1 kg Céleri branche bio Local, bio. Émincé finement
- 2 kg Tomates concassées bio Bio, origine France si saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 40 g Thym sec bio Bio, origine France
- 20 g Laurier bio Feuilles entières, bio
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 300 g Persil plat bio Frais, local, bio. Pour finition
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter feuilles de laurier. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes d'hiver : Éplucher et tailler tous les légumes en brunoise régulière (1 cm). Carottes et navets en dés, potimarron en cubes moyens. Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Ciseler le céleri branche. Cette découpe uniforme garantit une cuisson homogène.
- Préparation de la garniture aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le céleri, faire revenir 2-3 min. Ajouter les épices (cumin, paprika, thym), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la profondeur du goût.
- Assemblage et cuisson du ragoût : Ajouter les carottes et navets, faire revenir 5 min. Incorporer le potimarron et les tomates concassées. Ajouter les pois chiches cuits et égouttés. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 25-30 min. Les légumes doivent être fondants. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Ajouter le persil ciselé, mélanger délicatement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, couvrir. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais au moment du service. Servir accompagné de pain complet ou riz de Camargue pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter feuilles de laurier à la cuisson pour faciliter la digestion. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Privilégier circuits courts et certification bio. Légumes d'hiver locaux de saison. Disponibles toute l'année en sec.
**Complémentarité protéique** : Recommander de servir avec riz de Camargue IGP, pain complet ou semoule pour obtenir une protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Les pois chiches apportent la lysine, les céréales la méthionine.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Le ragoût se bonifie en refroidissant.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux au trempage.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement, soutenir la filière locale.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 15gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 12gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg