Pois chiches façon ragoût aux légumes d'hiver
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleRagoût de pois chiches braisés et légumes d'hiver, plat protéiné 100% végétal conforme EGAlim. Préparation en grande quantité, conservation 3 jours, réchauffage simple et économe en énergie. Parfait pour restauration collective (écoles, EHPAD, restauration sociale).
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 3 kg Légumes d'hiver rôtis (carottes
- 4 kg Potimarron
- 2 kg Navets
- 2 kg Oignons
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter feuilles de laurier. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes d'hiver : Éplucher et tailler tous les légumes en brunoise régulière (1 cm). Carottes et navets en dés, potimarron en cubes moyens. Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Ciseler le céleri branche. Cette découpe uniforme garantit une cuisson homogène.
- Préparation de la garniture aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le céleri, faire revenir 2-3 min. Ajouter les épices (cumin, paprika, thym), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la profondeur du goût.
- Assemblage et cuisson du ragoût : Ajouter les carottes et navets, faire revenir 5 min. Incorporer le potimarron et les tomates concassées. Ajouter les pois chiches cuits et égouttés. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 25-30 min. Les légumes doivent être fondants. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Ajouter le persil ciselé, mélanger délicatement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, couvrir. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais au moment du service. Servir accompagné de pain complet ou riz de Camargue pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des pois chiches (12h minimum) en chambre froide à +4°C. J-1 : cuisson des pois chiches 60-75 min à 95°C jusqu'à tendreté, refroidissement rapide +95°C → +10°C en moins de 2h en bac gastro. Préparation des légumes (brunoise), stockage séparé à +3°C maximum. J : réchauffage à cœur ≥ +63°C en 30 min, maintien en liaison chaude ≥ +63°C pendant le service. Conservation chambre froide : 3 jours maximum après cuisson. HACCP : vérifier température cœur au thermomètre sonde (+95°C cuisson, +63°C réchauffage).
EGAlim : Conformité EGAlim : pois chiches secs en vrac, certification biologique recommandée (AB ou Ecocert). Légumes d'hiver : 100% approvisionnement circuit court auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Estimation 35-40% bio en valeur d'achat si tous les ingrédients AB. Bouillon de légumes : privilégier fait maison ou label bio certifié. Huile d'olive vierge extra bio pour finition. Objectif : dépasser le seuil des 20% bio EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour résidents en EHPAD (texture intermédiaire) ou purée complète si troubles de déglutition. Alternative végétarienne : recette déjà 100% vegan, enrichissable en protéines via ajout de graines de courge grillées. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène : remplacer le céleri par du fenouil frais, déclarer fruits à coque si graines en garniture (arachide à bannir).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.25mgPotassium: 680mgFibre: 3.6gSucre: 2.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg