Ce curry de haricots blancs répond aux enjeux actuels de la restauration collective : protéines végétales complètes, circuit court maximisé, traçabilité totale. Intégré au référentiel GEMRCN P4 (haricots blancs), il combine cuisson basse température et réduction drastique du gaspillage via valorisation des parures. Matrice idéale pour atteindre les 50% EGAlim avec certification Bio AB sur haricots/légumes locaux.

Plat GEMRCN P4 de haute valeur nutritionnelle et environnementale. Coût maîtrisé en circuits courts, rendement excellent (95%+ après épluchage). Applicable en liaison chaude ou mixte, compatible bâches isothermes et régulation thermique collective. Déclinable texturisé pour convives dysphagie sans surcharge protéolytique.

Curry de haricots blancs et légumes

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Curry de haricots blancs et légumes de saison : plat protéiné équilibré, 100% brut, tout bio possible. Technique basse température (90°C braisage), valorisation parures, zéro déchet. Conforme EGAlim 50% durables + 20% bio en valeur d'achat.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite basculante professionnelle
Bacs GN profonds pour trempage
Sauteuse basculante 100-200L
Armoire chauffante +63°C
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

6 kg Haricots blancs cuits
2 kg Courgettes
2 kg Aubergines
2 kg Tomates
1.5 kg Oignons
150 g Ail
100 g Gingembre
80 g Curry en poudre
2 L Lait de coco
200 ml Huile d'olive

Instructions

Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots blancs Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, tailler les légumes en cubes réguliers. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre, la pâte de curry et le curcuma, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter carottes, courgettes, poivrons et tomates concassées. Mouiller avec lait de coco et bouillon de légumes. Laisser mijoter 20 minutes pour que les saveurs se mélangent et les légumes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.
Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour assurer la complémentarité protéique légumineuses + céréales = protéine complète.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander haricots blancs bio secs ou conserve bio certifiée, légumes frais locaux auprès du producteur/AMAP. J-1 : Cuisson haricots (si secs, trempage 12h + cuisson 1h30 à 95°C), stockage 0-3°C en récipient hermétique. Épluchage oignons/ail/gingembre. Jour J : Préparation brunoise 1h avant service. Torréfaction curry à sec 2-3 min à 160°C. Sauté légumes 3-4 min à 180°C, puis braisage 15-20 min à 90°C. Température cœur ≥63°C avant service. Conservation chaude 63-65°C maximum 3h. Refroidissement rapide (63→10°C en <2h) si reste. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients bruts. Recommandé certification Bio AB pour haricots blancs, oignons, ail, gingembre, lait de coco (vérifier Écolabel ou Fair Trade). Circuits courts prioritaires : producteurs locaux légumes (courgettes, aubergines, tomates), AMAP régionale, marché de gros bio. Estimation 60-70% bio en valeur d'achat si approvisionnement local complété bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Mixer partiellement curry, ajouter 10-15% lait de coco supplémentaire, adapter granulométrie. Alternative végétarienne : Recette de base 100% vegan. Variante bio certifiée : Tous ingrédients AB, lait de coco bio équitable. Adaptation sans allergène (sésame/noix) : Vérifier lait de coco (traces noix), remplacer huile d'olive par tournesol bio si allergies.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 6.2gFat: 6.4gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgPotassium: 650mgFibre: 3.9gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg