Agneau tikka masala

Le tikka masala d’agneau est un classique de la restauration collective à fort enjeu HACCP. Cette recette privilégie une cuisson basse température (65-68°C) pour préserver tendreté et qualité nutritionnelle, tout en garantissant sécurité alimentaire (+63°C cœur minimum). Marinage prolongé (12-18h) et torréfaction d’épices frais renforcent saveur et digestibilité.

Agneau tikka masala

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Tikka masala d'agneau fermier : braisage basse température 65-68°C pour tendreté maximale, marinade 12h épices torréfiées. Conforme EGAlim (circuits courts privilégiés), HACCP maîtrisé (+63°C cœur obligatoire). Alternative végétarienne pois chiches disponible, DLC J+3 refroidissement rapide.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 3 heures h 15 minutes min

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, paré
• 2 L Yaourt grec Pour marinade
• 1 L Crème fraîche 35% Liaison finale
• 3 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
• 3 kg Oignons surgelés Émincés
• 200 g Garam masala Mélange d'épices indien
• 100 g Paprika doux En poudre
• 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
• 300 g Gingembre surgelé Râpé
• 200 g Ail en purée Réfrigéré
• 400 g Huile d'olive Pour rissolage
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception agneau frais : vérifier fraîcheur, température ≤+4°C, tracabilité origine. Découpe épaulette, dégraisser parures pour fonds/stocks.
• J-1 : Préparation marinade — émulsionner yaourt grec BIO + crème fraîche 35% BIO + ail frais (pas en purée surgelée si possible) + gingembre frais râpé. Incorporer épices torréfiées 1min à sec (garam masala, paprika, cumin moulu).
• Marinage agneau 12-18h minimum à +3°C sous vide ou conteneur fermé hermétique. Retournements réguliers.
• Jour J : Saisie rapide agneau mariné 2-3 min huile olive, jusqu'à croûte dorée (75-80°C surface).
• Braisage basse température : déglacage au bouillon blanc (non inclus recette), ajout tomates concassées BIO, oignons blanchis. Cuisson 90 min à 65-68°C cœur (thermomètre de contrôle obligatoire). Jamais rosé en collectivité.
• Vérification HACCP : thermomètre cœur ≥+63°C avant service. Si <+63°C, prolonger cuisson 10 min, re-contrôler.
• Liaison chaude ≥+63°C maximum 2h avant service. Si excédent, refroidissement rapide immédiat (+63°C → +10°C en <2h strictement), puis stockage +3°C DLC J+3.
• Dressage : agneau, sauce onctueuse, garniture herbes fraîches (coriandre, menthe). Portion 130g agneau cuit + 150ml sauce.
• Traçabilité : étiquetage date, heure préparation, température. Archives HACCP 3 ans minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Découpe agneau frais, mise sous vide après traçabilité. Stockage +3°C maximum. J-1 : Préparation marinade (yaourt, épices, gingembre, ail frais). Marinage +3°C 12-18h minimum pour tendreté optimale. Jour J matin : Torréfaction épices à sec 1min (libération arômes). J midi : Saisie agneau 75-80°C cœur, braisage 90min à 65-68°C (cuisson basse température). HACCP critique : Vérifier +63°C cœur minimum avant service (jamais rosé en collectivité). Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant distribution. Refroidissement rapide : +63°C → +10°C en <2h, puis stockage +3°C DLC J+3.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau certifié AB (ou Label Rouge circuit court régional). Yaourt grec BIO ou ECOCERT. Tomates concassées conserve BIO certifiée. Oignons frais locaux (remplacer surgelés si approvisionnement AMAP/marché gros régional possible). Épices : privilégier fournisseurs équitables (Garam masala, cumin, paprika BIO en vrac). Huile d'olive AOP ou AB. Estimation : 70% produits durables (dont 35% bio en valeur d'achat), conforme EGAlim 50/20. Alternative : Pois chiches bio + légumineuses pour déclinaison végétarienne équivalente protéines.

Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché fin pour résidents dentition fragile, sauce lissée au mixer plongeant. Alternative végétarienne : Pois chiches BIO + tofu fumé (1:1 ratio protéines agneau), même marinade épices, braisage 45min. Variante BIO intégrale : Tous ingrédients ECOCERT, yaourt grec BIO, tomates concentrées BIO. Sans allergène : Remplacer yaourt par crème fraîche BIO +2cl lait de coco BIO (lactose absent).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.4gLipides saturés: 3.7gSodium: 520mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g

Recette classable GEMRCN Plat protéique (groupe agneau) avec accompagnement riz ou féculents. Conformité EGAlim maximale via circuits courts locaux et produits BIO certifiés. Maîtrise HACCP rigoureuse (température, refroidissement rapide, traçabilité agneau) indispensable. Alternative végétarienne (pois chiches) permet diversification menus, même valeur protéique.

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