L’Agneau tikka masala est un plat protidique agneau qui transpose les saveurs authentiques de la cuisine indienne en restauration collective. Le mode de cuisson braisé permet d’obtenir une viande d’agneau particulièrement fondante et savoureuse, l’épaule se gorgeant des arômes du garam masala, cumin et gingembre. Cette préparation mijotée révèle toute la richesse gustative de cette recette traditionnelle, où les épices se marient harmonieusement avec la crème et le yaourt pour créer une sauce onctueuse et parfumée. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte des protéines de haute qualité ainsi qu’une teneur élevée en fer, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Ce plat généreux s’accompagne traditionnellement de riz basmati ou de semoule nature qui absorberont délicieusement la sauce épicée. Pour compléter ce voyage culinaire, des légumes grillés ou une salade de concombre au yaourt apporteront fraîcheur et équilibre au repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau tikka masala
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte
- Sauteuse 80L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, paré
- 2 L Yaourt grec Pour marinade
- 1 L Crème fraîche 35% Liaison finale
- 3 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 100 g Paprika doux En poudre
- 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 300 g Gingembre surgelé Râpé
- 200 g Ail en purée Réfrigéré
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place et marinade : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Mélanger yaourt, ail, gingembre, garam masala, cumin, paprika, sel et poivre. Mariner l'agneau 30min minimum. Préparer tous les ingrédients en mise en place.
- Rissolage de l'agneau : Chauffer huile d'olive dans braisière ou sauteuse. Égoutter agneau de la marinade (réserver marinade). Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes faces (réaction de Maillard). Réserver l'agneau coloré.
- Cuisson des aromates : Dans le même récipient, faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter marinade réservée et faire revenir 2-3min. Incorporer tomates concassées, mélanger. Remettre agneau dans le mélange.
- Braisage principal : Couvrir la braisière, enfourner à 150°C pendant 2h30. Vérifier régulièrement, ajouter un peu d'eau si nécessaire. L'agneau doit être fondant et se défaire facilement. Contrôler température à cœur +63°C minimum obligatoire.
- Finition et dressage : Incorporer crème fraîche en fin de cuisson, réchauffer 5min sans bouillir. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
L’Agneau tikka masala séduit par son parfait équilibre entre tradition culinaire indienne et praticité en restauration collective. Pour sublimer ce plat, accompagnez-le de riz basmati parfumé, de semoule aux raisins secs, de légumes grillés ou encore de naan traditionnel pour une expérience authentique complète. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, la viande gagnant même en saveur après repos, facilitant ainsi l’organisation du service pour 100 couverts. Cette recette offre de nombreuses variantes : ajout de pois chiches pour plus de consistance, touch de lait de coco pour plus de douceur, ou légumes de saison intégrés à la cuisson. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée fraîche, un produit laitier et un fruit de saison, garantissant un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
