Le bœuf rendang est un plat protidique authentique parfaitement adapté à la restauration collective, apportant les saveurs exotiques de l’Indonésie dans vos menus. Le braisage lent permet d’obtenir une viande fondante qui se détache à la fourchette, tout en développant des arômes complexes grâce à la réduction du lait de coco et des épices. Cette technique de cuisson présente l’avantage majeur de pouvoir être préparée à l’avance, facilitant l’organisation du service pour de gros volumes. La combinaison de citronnelle, galanga, curcuma et piment crée un profil gustatif unique, à la fois doux et relevé, qui séduira les convives en quête d’évasion culinaire. Ce plat protidique apporte des protéines de haute qualité et du fer, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Il se marie idéalement avec du riz parfumé et des légumes sautés aux épices douces. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf rendang
P1 - Viandes non hachées Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte-gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 3 L Lait de coco épais Qualité premium, 60% de noix de coco
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Ail frais Dégermé et haché
- 200 g Citronnelle fraîche Tiges pilées, partie blanche uniquement
- 150 g Galanga frais Émincé finement (ou gingembre si indisponible)
- 100 g Curcuma frais Râpé (ou 50g de poudre)
- 80 g Piment rouge frais Épépiné et haché (ajuster selon force)
- 50 g Feuilles de combava Fraîches, débarrassées de la nervure centrale
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Ciseler finement les échalotes. Piler la citronnelle, râper le galanga et curcuma frais. Hacher l'ail dégermé et le piment épépiné. Préparer la pâte d'épices en mixant ail, échalotes, galanga, curcuma, piment avec un peu d'huile.
- Rissolage et première cuisson : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir la pâte d'épices pendant 3-4 minutes jusqu'à libération des arômes. Ajouter la citronnelle pilée.
- Cuisson principale au lait de coco : Remettre la viande dans la braisière. Verser le lait de coco, ajouter les feuilles de combava, sel et sucre de palme. Porter à frémissement sur plaque puis couvrir et enfourner à 150°C. Cuire pendant 2h en remuant toutes les 30 minutes. Le liquide doit réduire progressivement.
- Finition et contrôle cuisson : Après 2h, découvrir et poursuivre la cuisson 60 minutes en remuant régulièrement jusqu'à caramélisation du lait de coco. La viande doit se défaire à la fourchette et être enrobée d'une sauce épaisse et brillante. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service. Servir avec du riz jasmin.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf rendang combine parfaitement authenticité culinaire, praticité opérationnelle et qualités nutritionnelles pour enrichir vos menus collectifs. Il s’accompagne idéalement de riz basmati, de légumes wok aux pousses de soja, de haricots verts sautés à l’ail ou d’une ratatouille épicée pour créer une assiette équilibrée et savoureuse. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée, la viande gagnant même en saveur lors du réchauffage. Vous pouvez décliner cette recette en variant les légumes d’accompagnement selon les saisons ou en ajustant le niveau d’épices. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une garniture de féculents, des légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette transforme un service ordinaire en véritable voyage culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
