Les choux de Bruxelles blanchis nature représentent un accompagnement nutritif et apprécié en restauration collective. Cette technique de blanchiment permet de conserver la belle couleur verte des légumes tout en préservant leur croquant naturel et leurs qualités gustatives. Riches en vitamines C et K, en fibres et en antioxydants, les choux de Bruxelles offrent une excellente valeur nutritionnelle qui s’inscrit parfaitement dans les recommandations GEMRCN. Cette recette fonctionne aussi bien avec des choux de Bruxelles surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison d’automne-hiver. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, cette préparation simple et efficace permet de proposer un légume parfois boudé sous sa forme la plus savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Choux de Bruxelles blanchis nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Marmite basculante ou sauteuse inox
- Écumoire perforée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 15 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Porter 15L d'eau salée à ébullition (60g de sel). Si produit surgelé, pas de décongélation préalable. Si frais, parer et inciser en croix la base.
- Cuisson : Plonger les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-10 minutes pour les surgelés, 12-15 minutes pour les frais. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Égouttage : Égoutter soigneusement à l'écumoire. Éviter le rafraîchissement pour un service immédiat, maintenir la température à cœur >63°C.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Éviter le sur-salage, le légume ayant cuit dans l'eau salée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud >63°C maximum 2h. Pour liaison froide, refroidir rapidement à +3°C.
Astuces du chef
Cette recette de choux de Bruxelles blanchis nature offre un accompagnement polyvalent et nutritif qui enrichit vos menus de restauration collective. Ces légumes se marient parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou la volaille, des poissons grillés, ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. Leur texture croquante et leur saveur délicate apportent fraîcheur et couleur aux assiettes. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs et contraintes budgétaires. Simple à réaliser et appréciée des convives, cette recette démontre qu’il est possible de valoriser les légumes d’hiver avec des techniques culinaires adaptées à la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
