Name: Volaille à la créole
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 180 min
Ingredients: 12 kg Volaille; 3 kg Tomates; 1.5 kg Poivrons; 50 g Piment des antilles; 10 pièces Citron vert; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 3 bouquets Thym frais; 15 kg Escalopes

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Plat signature des Antilles, la volaille créole s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration collective durable. Marinade acide (citron vert) + épices aromatiques (thym, laurier, piment) libèrent les saveurs tout en réduisant besoin de sel ajouté. Source volaille fermière AB, poivrons et tomates de circuits courts locaux : cette recette devient un excellent vecteur de communication EGAlim auprès des convives.

Recette GEMRCN P1 (Amériques-Caraïbes) facile à décliner sur différentes textures et formats (cuisses, escalopes, émincé). Respect cœur volaille ≥+75°C et maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu’au service. Alternative végétale (pois chiches, tofu) élargit portée convives ; marinade identique valorise cohérence menu. Coût portion B2B maîtrisé, gaspillage minimisé par valorisation parures en fond brun.

Volaille à la créole

Volaille créole revisitée : marinade citron vert-épices 2h minimum pour intensité aromatique optimale. Poivrons maintenus al dente, cuisson volaille à cœur ≥+75°C garantissant sécurité sanitaire. Sourcage 100% circuits courts et AB possible, conforme EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 3

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Volaille
3 kg Tomates
1.5 kg Poivrons
50 g Piment des antilles
10 pièces Citron vert
1 kg Oignons
100 g Ail
3 bouquets Thym frais
15 kg Escalopes

Instructions

Réception volaille : vérifier température ≤+4°C, traçabilité AB/Label Rouge obligatoire. Ébarber, parer, trancher si escalopes (épaisseur 1,5-2cm).
Préparation marinade J-1 : mélanger jus citron vert frais, oignons ciselés, ail haché fin, piment frais émincé, thym, laurier. Acidité jus citron abaisse pH <4 (sécurité acide).
Marinage volaille 2h minimum en bac inox à +3°C couvert film alimentaire. Température marinade ≤+3°C maintenue pendant stockage.
Jour J - Cuisson : égoutter volaille (réserver marinade), saisir à poêle chaud huile olive bio (0,5L/100cvts max) 3-4min face côté peau. Transférer braisière 160°C.
Parallèlement : poivrons rouges/jaunes détaillés en lanières épaisses (7-8mm), tomates fraîches concassées. Ajouter à braisière après 10min cuisson volaille.
Cuisson complète : poivrons al dente 8-10min (texture croquante), volaille cœur ≥+75°C vérifiée sonde (déveiner cuisses/escalopes). Durée totale 30-35min.
Liaison chaude : verser marinade réservée + bouillon court-bouillon 2L/100cvts, réduire 5min. Température sauce ≥+63°C avant service. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h bacs peu profonds agités.
Service : portion 150g volaille + 200g sauce légumes. Garniture riz blanc ou racines rôties. Vérifier température service assiette ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception produits frais, vérification température volaille ≤+4°C. J-1 : Préparation marinades en liaison froide ≤+3°C, marinade volaille 2h minimum. Jour J : Cuisson 35min à cœur ≥+75°C volaille, service liaison chaude ≥+63°C. Conservation marinade non utilisée max 24h.

EGAlim : Volaille fermière label rouge ou certifiée AB (20% minimal). Tomates, poivrons, oignons, ail bio de circuit court (AMAP locale, marché gros régional). Citron vert AOP Guadeloupe si possible. Respect EGAlim : 100% produits durables recommandé pour cette recette. Piment des Antilles frais ou séché certifié AB.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalope finement émincée pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné identiquement ou pois chiches al dente. Variante vegan : remplacer volaille par bloc protéiné bio ou champignons (pleurotes, shiitake). Sans allergène : volaille certifiée sans OGM.