Name: Vinaigrette thaïlandaise
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 350 ml Citron vert; 200 ml Sauce soja; 30 g Poisson séché; 15 g Piment; 25 g Basilic thaï; 150 ml Huile de sésame

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Cette vinaigrette thaïlandaise incarne notre philosophie : brut, frais, durable. Zéro transformation industrielle. Agrumes bio de saison, poisson séché certifié durable, basilic thaï cultivé localement quand possible. Elle s’adapte à tous les régimes (végétarienne facile) et répond aux obligations EGAlim. À la carte de nos services ou en assaisonnement quotidien pour crudités et protéines, elle marque la différence.

Section GEMRCN S3 validée. Coût portion très compétitif (€), conservation maîtrisée (48h/+3°C), zéro déchet via utilisation intégrale des citrons. Conforme cahier des charges bio et circuits courts. À promouvoir auprès des équipes comme exemple d’innovation durable en restauration collective scolaire et sociale.

Vinaigrette thaïlandaise

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette thaïlandaise brute en 15 min, 100% produits frais et bruts. Agrumes bio locaux + poisson séché durable = conformité EGAlim optimale. Conservation 48h à +3°C, acidité naturelle maîtrisée, alternative végétarienne aisée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

350 ml Citron vert
200 ml Sauce soja
30 g Poisson séché
15 g Piment
25 g Basilic thaï
150 ml Huile de sésame

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons verts. Hacher finement l'ail et le piment. Ciseler la coriandre fraîche. Râper le sucre de palme si nécessaire.
Base acide : Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre de palme râpé et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
Incorporation huile : Verser l'huile en filet tout en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être bien homogénéisée mais restera fluide (émulsion légère typique des sauces asiatiques).
Finition aromates : Incorporer l'ail haché, le piment et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement en ajustant sel, sucre ou acidité selon le goût souhaité.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+1 (produits frais). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J : Préparation en liaison froide. Conserver à +3°C maximum en bac gastro hermétique. Conservation 48h maximum. Point HACCP : acidité citron (pH < 3,5) ralentit prolifération bactérienne. Vérifier fraîcheur du poisson séché (odeur iodée, absence de moisissure). Mélange final 15 min avant service pour préserver fraîcheur du basilic thaï. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier agrumes bio locaux (Provence, Languedoc) via circuit court marché de gros régional ou AMAP. Sauce soja : Bio & Équitable (label Max Havelaar). Poisson séché : produit brut, vérifier origine durable (MSC ou équivalent). Piments et basilic : frais bio de préférence (50-60% du coût). Huile de sésame : bio pressée à froid, petits producteurs. Estimation bio : 65-75% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : réduire poisson séché en poudre fine, filtrer jus citron). Alternative végétarienne : remplacer poisson séché par algues nori déshydratées (même umami) ou miso blanc dilué. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène (poisson) : utiliser sauce miso bio + levure de bière (saveur umami équivalente).