Name: Vinaigrette indonésienne aux cacahuètes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 300 g Beurre de cacahuète (100% cacahuètes sans additifs); 150 ml Kecap manis (Sauce soja sucrée indonésienne); 100 ml Jus de citron vert (Fraîchement pressé - environ 5-6 citrons); 40 g Ail (Frais, finement haché - environ 8 gousses); 20 g Piment rouge frais (Épépiné et finement haché); 800 ml Eau tiède (Pour diluer à la consistance désirée); 15 g Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); 3 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Sauce nappante de référence en restauration collective asiatique, cette vinaigrette indonésienne allie efficacité opérationnelle et engagement bio. Facile à industrialiser pour 100 à 600 couverts, elle répond aux critères EGAlim (100% ingrédients durables) et réclame un strict respect de la chaîne du froid. Ses ingrédients frais (ail, citron, piment) exigent une préparation régulière et une conservation limitée — gage de qualité.

Vinaigrette indonésienne aux cacahuètes

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Sauce nappante indonésienne 100% vegan à base de beurre de cacahuète bio, citron vert et piment frais. Préparation rapide en liaison froide (15 min), stabilité 48h à +3°C. Parfaite pour bowls, satay, légumes rôtis — demande un simple fouettage jour J pour réhomogénéiser l'émulsion.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Indonésienne

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

300 g Beurre de cacahuète 100% cacahuètes sans additifs
150 ml Kecap manis Sauce soja sucrée indonésienne
100 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé - environ 5-6 citrons
40 g Ail Frais, finement haché - environ 8 gousses
20 g Piment rouge frais Épépiné et finement haché
800 ml Eau tiède Pour diluer à la consistance désirée
15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Peser ingrédients bruts. Émincer finement ail (40g) et piment frais (20g) au cutter ou à main — réduire en purée fine.
Verser beurre de cacahuète (300g) en cuve de mélange. Ajouter kecap manis (150ml) + jus citron vert frais pressé (100ml).
Fouetter énergiquement 2-3 min pour homogénéiser. Ajouter progressivement eau tiède (800ml) en versant mince, fouetter sans cesse pour créer émulsion stable.
Incorporer ail + piment émincés. Saler (15g) et poivrer (3g). Goûter et ajuster sucré-salé-acidité.
Verser en bacs GN fermés. Placer immédiatement à +3°C / +4°C. Étiqueter date + heure.
Jour J (max 48h après) : Sortir 30 min avant service. Fouetter énergiquement 2 min à la main (remusage). Ajouter eau tiède si trop épaisse (max 50ml). Verser en saucière ou doseuse.
Service froid (+10/+15°C) ou tiède (+40°C max en bain-marie). Contrôler température avec thermomètre interne. Ne jamais chauffer à >60°C (destruction émulsion).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer en fin d'après-midi en liaison froide. Verser en bacs hermétiques à +3°C max. Jour J : Sortir 30 min avant service, fouetter énergiquement pour réhomogénéiser l'émulsion. Contrôler température de service (+10 à +15°C pour optimiser le goût). HACCP : Chaîne du froid stricte (thermomètre quotidien). Ail et citron frais = durée limitée à 48h. Pas de réchauffage. Éliminer si couleur ou odeur anormale.

EGAlim : Bio recommandé à 100% : beurre de cacahuète biologique ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat EGAlim), citron vert bio circuit court (producteur local ou AMAP), ail bio français, piment bio. Kecap manis : vérifier certification équitable/bio si disponible. Alternative circuits courts : privilégier cacahuètes bio du Bassin Aquitain (coopératives), citrons verts méditerranéens (GAEC locaux). Estimé 70-80% produits durables en valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire beurre de cacahuète de 20% + ajouter 100ml bouillon légume bio pour version fluide (trempage salade, poke bowl). Alternative végétarienne/vegan : Déjà 100% vegan naturellement. Sans allergène arachide : Remplacer beurre cacahuète par tahini bio (graines de sésame) en proportion 1:1 + ajouter 30g cacahuètes concassées EN FINITION pour texture. Version réduite sel : Réduire sel fin à 8g, compenser avec nuoc-mâm bio ou tamari.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.8gFat: 15.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 580mgFibre: 1.4gSucre: 8.3g

Cette sauce illustre comment la restauration collective peut conjuguer authenticité culinaire, durabilité et rentabilité. À consommer rapidement (48h max) en liaison froide stricte. Positionnée en accompagnement de protéines végétales ou animales, elle valorise les circuits courts régionaux et renforce l’image bio de votre établissement. Conforme aux guides GEMRCN (fiche sauces froides/émulsions).

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