Le tournedos sauce aux morilles représente l’excellence d’un plat protidique français pour la restauration collective. Cette recette met en valeur le filet de bœuf grâce à la cuisson poêlée, technique qui permet de saisir la viande rapidement tout en préservant sa tendreté exceptionnelle et ses sucs naturels. L’association avec les morilles séchées, réhydratées puis cuisinées au vin jaune et à la crème, crée une sauce d’une richesse aromatique incomparable. Ce plat apporte des protéines complètes de haute qualité biologique, du fer héminique facilement assimilable et des vitamines du groupe B essentielles. La sophistication de cette préparation s’accompagne d’une praticité certaine en collectivité grâce à une organisation de service bien maîtrisée. Il s’harmonise parfaitement avec des pommes de terre sarladaises, un gratin dauphinois ou des tagliatelles fraîches, complétés par des légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tournedos sauce aux morilles
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Tournedos de bœuf (filet) Pièces de 150g, parés, ficellés
- 500 g Morilles séchées Qualité extra, réhydratées
- 1 kg Échalotes grises Finement ciselées
- 1.5 L Vin jaune du Jura AOC, pour déglaçage et sauce
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% Pour lier la sauce
- 2 L Fond de veau brun Réduit, corsé
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisir les tournedos
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les tournedos 1h avant cuisson. Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède 30 min, les nettoyer soigneusement et réserver l'eau de trempage filtrée. Ciseler finement les échalotes. Peser tous les ingrédients. Tempérer la crème fraîche.
- Préparation des morilles : Faire revenir les morilles réhydratées dans 100g de beurre pendant 5 min. Ajouter les échalotes ciselées, faire suer 2 min sans coloration. Déglaser avec 500ml de vin jaune, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et 200ml d'eau de morilles filtrée.
- Cuisson des tournedos : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 200°C. Assaisonner les tournedos. Les saisir 3-4 min par face pour une cuisson rosée. Vérifier température à cœur : 55-60°C pour rosé, 63°C minimum réglementaire. Réserver au chaud sur grille.
- Finition de la sauce : Dans la même sauteuse, déglaser avec le reste de vin jaune, gratter les sucs. Ajouter la préparation morilles-fond de veau, porter à ébullition. Incorporer la crème fraîche, réduire 3-5 min jusqu'à nappe. Monter au beurre froid (100g), rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer les tournedos en bacs GN, napper généreusement de sauce aux morilles, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffage à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tournedos sauce aux morilles illustre parfaitement l’art de sublimer un plat protidique en restauration collective en alliant gastronomie et efficacité opérationnelle. Les accompagnements idéaux incluent un risotto aux champignons, des pommes de terre fondantes, des épinards à la crème ou des haricots verts amandine pour créer une assiette équilibrée et savoureuse. La sauce peut être préparée en avance et maintenue au chaud, facilitant ainsi le service tout en garantissant la fraîcheur de la cuisson des tournedos à la commande. Cette recette se décline facilement avec d’autres champignons nobles comme les cèpes ou les girolles selon les saisons. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un repas complet avec une entrée de crudités, un produit laitier et un fruit frais, garantissant ainsi un apport nutritionnel optimal aux convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
