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Tournedos sauce aux morilles - Recette restauration collective

Tournedos sauce aux morilles

€€€
Toutes saisons
difficile
Classique noble à la demande : tournedos filet poêlé, sauce crème-morilles réduction vin jaune Jura. Excellence gustative, maîtrise HACCP requise (température cœur +63°C, montage beurre hors feu). Conformité EGAlim garantie via filières bio/Label Rouge locales. Coût unitaire premium justifié par qualité produits et technique.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 313 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • cellule de refroidissement
  • bacs GN
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin jaune du Jura (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Tournedos de bœuf (filet) Pièces de 150g, parés, ficellés
  • 500 g Morilles séchées Qualité extra, réhydratées
  • 1 kg Échalotes grises Finement ciselées
  • 1.5 L Vin jaune du Jura AOC, pour déglaçage et sauce
  • 1 L Crème fraîche épaisse 35% Pour lier la sauce
  • 2 L Fond de veau brun Réduit, corsé
  • 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
  • 200 ml Huile neutre Pour saisir les tournedos
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1, réhydrater les morilles séchées dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis les sortir à la main en laissant le sable au fond, les rincer et filtrer le jus de trempage. Les hacher grossièrement.
  • Éplucher et ciseler les échalotes grises.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées au beurre doux, sans coloration.
  • Déglacer au vin jaune du Jura et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
  • Ajouter le fond de veau brun, le jus de trempage filtré et les morilles hachées, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les morilles soient bien cuites et la sauce concentrée.
  • Incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à obtenir une sauce homogène. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir concassé.
  • Refroidir la sauce mère rapidement en cellule de refroidissement, puis la stocker en bacs GN filmés en chambre froide jusqu'au lendemain.
  • Le jour J, sortir les tournedos de bœuf au dernier moment et les assaisonner de sel fin et de poivre noir concassé.
  • Dans la sauteuse basculante, saisir les tournedos au beurre doux et à l'huile neutre sur toutes les faces jusqu'à coloration, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Cuire par vagues successives pendant le service et laisser reposer quelques minutes avant le dressage.
  • Remettre la sauce en température jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, puis la monter hors du feu au beurre doux, en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
  • Maintenir les tournedos en armoire de maintien et la sauce au bain-marie, puis napper les tournedos de sauce aux morilles au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la sauce au beurre doux juste avant le dressage, hors du feu et à la dernière minute. Montée à l'avance ou réchauffée trop fort, elle se sépare et perd son brillant.
Organisation : J-1 : réhydrater les morilles, préparer la sauce mère et la refroidir en cellule. Jour J : saisir les tournedos par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, remettre la sauce en température, la monter au beurre et napper au moment de servir.
Points de maîtrise : Tournedos crus, morceaux de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson des viandes coupées de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les tournedos de bœuf par des cèpes et des champignons de Paris poêlés, et le fond de veau brun de la sauce par un fond de légumes brun.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 216gCalories: 313kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 33.7gFat: 16.2gLipides saturés: 8gSodium: 167.1mgFibre: 0.4gSucre: 1.9g