Tournedos sauce aux morilles
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Tournedos de bœuf (filet) Pièces de 150g, parés, ficellés
- 500 g Morilles séchées Qualité extra, réhydratées
- 1 kg Échalotes grises Finement ciselées
- 1.5 L Vin jaune du Jura AOC, pour déglaçage et sauce
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% Pour lier la sauce
- 2 L Fond de veau brun Réduit, corsé
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisir les tournedos
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les tournedos 1h avant cuisson. Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède 30 min, les nettoyer soigneusement et réserver l'eau de trempage filtrée. Ciseler finement les échalotes. Peser tous les ingrédients. Tempérer la crème fraîche.
- Préparation des morilles : Faire revenir les morilles réhydratées dans 100g de beurre pendant 5 min. Ajouter les échalotes ciselées, faire suer 2 min sans coloration. Déglaser avec 500ml de vin jaune, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et 200ml d'eau de morilles filtrée.
- Cuisson des tournedos : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 200°C. Assaisonner les tournedos. Les saisir 3-4 min par face pour une cuisson rosée. Vérifier température à cœur : 55-60°C pour rosé, 63°C minimum réglementaire. Réserver au chaud sur grille.
- Finition de la sauce : Dans la même sauteuse, déglaser avec le reste de vin jaune, gratter les sucs. Ajouter la préparation morilles-fond de veau, porter à ébullition. Incorporer la crème fraîche, réduire 3-5 min jusqu'à nappe. Monter au beurre froid (100g), rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer les tournedos en bacs GN, napper généreusement de sauce aux morilles, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffage à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire les tournedos, la qualité de ce morceau noble réside dans sa tendreté. Filtrer l'eau de morilles pour éliminer le sable. Monter la sauce au beurre hors du feu pour éviter de faire tourner la crème.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine française). Attention à la chaîne du froid pour le filet de bœuf.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g tournedos + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 28gLipides saturés: 15gCholéstérol: 110mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 1000IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 80mgFer: 4mg