Go Back
–+ portions
Tournedos sauce aux morilles - Recette restauration collective

Tournedos sauce aux morilles

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Classique noble à la demande : tournedos filet poêlé, sauce crème-morilles réduction vin jaune Jura. Excellence gustative, maîtrise HACCP requise (température cœur +63°C, montage beurre hors feu). Conformité EGAlim garantie via filières bio/Label Rouge locales. Coût unitaire premium justifié par qualité produits et technique.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Tournedos de bœuf (filet) Pièces de 150g, parés, ficellés
  • 500 g Morilles séchées Qualité extra, réhydratées
  • 1 kg Échalotes grises Finement ciselées
  • 1.5 L Vin jaune du Jura AOC, pour déglaçage et sauce
  • 1 L Crème fraîche épaisse 35% Pour lier la sauce
  • 2 L Fond de veau brun Réduit, corsé
  • 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
  • 200 ml Huile neutre Pour saisir les tournedos
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Tremper morilles séchées 12h eau froide +4°C. Filtrer l'eau (sable), essorer morilles délicatement, hacher gros, conservation +3°C. Préparer fond de veau brun : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C.
  • J-1 : Nettoyer tournedos, dressage plateau film, +3°C. Préparer sauce mère : suez échalotes hachées au beurre (sans coloration), déglacer vin jaune, réduire 50%, ajouter fond veau + morilles, réduction douce 20 min, incorporer crème fraîche, liaison homogène +63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h, stockage +3°C.
  • Jour J - 30 min avant service : Poêler tournedos beurre + huile 180°C, saisir 2-3 min/face, cuisson 4-6 min selon épaisseur, température cœur vérifiée +63°C minimum (HACCP critique). Repos 3-4 min assiette tièdie.
  • Remontage sauce : sortir sauce froide +3°C, réchauffage bain-marie doux ≥+63°C, montage beurre doux (50g/portion) hors feu, émulsion lisse 2 min, nappure immédiate. Point critique : monter APRÈS service, jamais à l'avance.
  • Dressage : tournedos au centre, nappure sauce 80ml/portion côté. Garniture (échalotes confites, morilles entières pochées +3°C) à la demande. Contrôle traçabilité viande (n° lot, date, origine) avant livraison.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage morilles 12h à +4°C, filtrage et essorage. Fond de veau préparé, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C. J-1 : Nettoyage tournedos, dressage sur plateau, film alimentaire, +3°C max. Sauce mère (réduction vin + fond + crème) préparée, liaison chaude ≥+63°C, conservation chaude max 2h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. Jour J : Montage 30 min avant service. Tournedos poêlés à cœur +63°C (minimum HACCP). Sauce remontée au beurre hors feu immédiatement avant dressage. Traçabilité viande : lot, date, origine française obligatoires. Point critique : température à cœur, chaîne du froid ininterrompue. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Viande tournedos 100% français certifiée (Label Rouge ou AOP recommandé, min 15% du coût portion). Morilles séchées : bio ECOCERT ou label équivalent (circuits courts France/Bourgogne). Beurre dough : AOP Normandie ou bio 50% min. Vin jaune : AOP Jura 100%. Échalotes grises : bio locale ou AMAP 70% du volume. Fond de veau : maison à partir d'os français ou achats certifiés bio/Label Rouge. Crème fraîche : bio Normandie ou Pays de Loire recommandée. Estimation : 40-45% durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : fournisseurs régionaux (GAEC, producteurs bio locaux, groupements viticoles).
Déclinaisons : Texture modifiée : tournedos haché + lié (perte texture noble, déconseillé). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés (300g) + cèpes/morilles sauce crémeuse, aromatique identique. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, bœuf bio France, morilles récoltées sauvages certifiées. Adaptation sans allergène lait : sauce montée à l'huile neutre + velouté patate douce/céleri (liaison sans crème, +3°C conservation). Déclinaison basse température (cuisson douce) : tournedos 2h à +55°C, sauce réduite progressivement.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 9.4gSodium: 0.85mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g