Name: Tomates poêlées
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 18 kg Tomates; 300 ml Huile d'olive; 80 g Ail

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Accompagnement GEMRCN (section légumes cuits) peu consommateur en ressources : tomates bio régionales, huile d’olive vierge extra, ail et basilic frais circuit court. Poêlage à basse température (160-180°C) limite dégradation nutriments et oxydation. Idéal pour menus d’été, panier à légumes varié, engagement EGAlim transparent auprès familles et collectivités.

Tomates poêlées : pilier léger, rentable, traçable de l’offre légumes durables. Zéro industriel, zéro additif, 100% produits bruts. Valorise parures (pelures → compost/stocks). Compatible avec réduction gaspillage et objectif 20% bio en valeur d’achat. Prêt à intégrer menus certification ECOCERT.

Tomates poêlées

Tomates poêlées à l'huile d'olive bio et ail frais : accompagnement léger, rapide, économe en matière grasse (0,25L/100 cvts). Valorise produits bruts régionaux, respecte cuissons basse température (160-180°C). Conforme EGAlim et GEMRCN section légumes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

18 kg Tomates
300 ml Huile d'olive
80 g Ail

Instructions

J-1 : Recevoir tomates bio fermes, entreposer 12-16°C cave. Vérifier absence défauts, traçabilité producteur.
Jour J : 1h avant cuisson, éplucher tomates à l'eau froide (peler légèrement ou garder peau selon texture cible), équeuter, sécher papier absorbant.
Émincer ail frais sans oxyder (mince, parallèle), effeuiller basilic frais, réserver séparé.
Couper tomates en tranches épaisses 0,8-1 cm ou quartiers fermes (éviter écrasement).
Verser 0,25L huile olive vierge extra (2,5 ml/portion) en poêle chauffée 160-180°C max.
Disposer tomates une seule couche, poêler 5-6 min sans couvercle, retourner délicatement à mi-cuisson.
À +4 min restante, saupoudrer ail émincé, poursuivre cuisson 1-2 min.
Température cœur ≥ 65°C vérifiée sonde (HACCP). Tomates dorées, peau croustillante.
Verser en plat de service à +80°C. Ciseler basilic frais, parsemer immédiatement (arômes préservés).
Liaison chaude : consommer immédiatement ≥+63°C. Conservation max 2h à +63°C avant service ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h (liaison froide, réchauffage +65°C avant service).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat tomates fermes bio locales, stockage 12-16°C cave. Jour J : épluchage 1h avant cuisson, poêlage à 160-180°C max pour préserver texture et nutriments. Consommation immédiate ou liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Conservation max 2h à +63°C.

EGAlim : Tomates et huile d'olive AB recommandées (50% produits durables, 20% bio en valeur). Ail et basilic issus circuit court régional. Estimation : 90% bio. Labels : AB, ECOCERT Excellence possible. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteur direct Provence/Côte d'Azur.

Déclinaisons : Texture modifiée : tomates écrasées grossièrement pour régime sans mâche. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette déjà 100% végétale). Variante bio : certification AB obligatoire tomates/huile. Sans allergène : recette neutre, aucun allergène déclaré. Ajout protéines : pignons de pin grillés ou pois chiche rôti.