Name: Tomates farcies (garniture légumes)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Tomates; 1.5 kg Riz; 1.2 kg kg Oignons; 0.3 kg kg Ail; 30 g Herbes de provence; 300 g Chapelure; 400 ml Huile d'olive; 40 g Sel

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Les tomates farcies constituent un classique incontournable de la restauration collective, particulièrement adapté aux contraintes EGAlim et aux demandes croissantes de menus végétariens. Cette formule 100% légumes (riz, oignon, ail, herbes) offre une souplesse maximale : garniture complète ou accompagnement proteïné selon la structure d’assiette. Production en J-1 et maintien en liaison chaude assurent rotation simple et rentabilité.

Classée en GEMRCN sous « Tomates farcies », cette recette valide les critères EGAlim par son socle bio et circuits courts. À intégrer dans les rotations été-automne, avec déclinaison vegan possible (+15% volume farce pois chiches). Coût portion maîtrisé (€€), valeur nutritionnelle excellente, acceptabilité enfants confirmée sur 600 couverts/jour. Parures valorisées en jus, zéro reste.

Tomates farcies (garniture légumes)

Tomates farcies bio 100% végétales, garniture riz-légumes cuite basse température. Plat d'accompagnement clé pour diversifier l'offre protéinée et respecter les quotas EGAlim (20% bio min). Production simple et rapide : 35 min four, valorisation des parures (jus tomate en sauce mère).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Tomates
1.5 kg Riz
1.2 kg kg Oignons
0.3 kg kg Ail
30 g Herbes de provence
300 g Chapelure
400 ml Huile d'olive
40 g Sel

Instructions

J-1 : Évidage tomates. Retirer chapeau (conservation), évider chair centrale à la cuillère (réserver en jus pour sauce). Saler généreusement intérieur, poser face coupée vers le bas sur grille 30 min dégorgement. Patting sec avant remplissage.
J-1 : Cuisson riz. Riz cuit à l'eau salée (5g sel/kg riz), refroidissement rapide en bac gastro ≤+10°C en <2h (liaison froide). Conservation +3°C max 24h.
J-1 : Préparation farce. Mirepoix (oignons 2mm, ail haché fin). Sauté 2 min huile olive (0,8L/100cvt max). Incorporation riz précuit, herbes Provence, poivre. Absence liaison (chapelure rajoutée en dernier). Refroidissement +3°C.
Jour J (30 min avant cuisson) : Remplissage tomates. Poser tomates évaporées face plate en plaque perforée. Farce 40-45g/tomate moyenne (ajuster volume). Saupoudrage léger chapelure bio (5g/tomate).
Cuisson. Four 180°C, temps 35 min (cœur tomate ≥65°C, peau légèrement souple). Pas de dessiccation.
Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à distribution (bac gastro sur bain-marie ou armoire chauffante).
Jus de tomate réservé : sauce mère chauffée ≥+75°C, service à part ou nappage à la louche.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : évidage et dégorgement des tomates (conservation +3°C max 18h). J-1 : cuisson riz, préparation de la farce (conservation +3°C max 24h). Jour J : farçage 30 min avant service, cuisson 35 min à 180°C, maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à distribution. HACCP : respect chaîne du froid pour riz précuit et farce (si liaison froide). Vérification température cœur farce ≥65°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier tomates BIO (label AB recommandé), riz complet ou blanc certifié ECOCERT, huile d'olive vierge extra ECOCERT, herbes frais de producteur local ou déshydratées bio. Estimation 70% bio en valeur. Chapelure : pain rassis de boulangerie locale ou chapelure bio. Circuit court : tomates de marché régional ou AMAP d'été/automne. Alternative sans gluten possible avec chapelure certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : tomates évidées plus largement, farce réduite en purée fine. Alternative vegan : remplacement riz + œuf par riz complet + pois chiches écrasés + 20g huile d'olive pour 100 couverts. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans gluten : chapelure de riz ou flocons de maïs certifiée sans gluten.