Name: Tomates confites au four
Prep time: 20 min
Cook time: 120 min
Total time: 140 min
Ingredients: 18 kg Tomates; 100 g Ail; 50 g Thym frais; 400 ml Huile d'olive; 200 g Sucre; 40 g Sel

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En restauration collective, les tomates confites offrent un excellent rapport nutritionnel/coût et une polyvalence maximale : légume d’accompagnement, garniture sauce, élément de plateau froid. Confites à basse température, elles concentrent sucres et acides aminés, réduisent l’eau libre (meilleure conservation) et valorisent les fruits légèrement inférieurs au tri visuel. Préparation J-1 optimise l’organisation de cuisine et dégage du temps production jour-même.

Cette mise en place entre dans la catégorie GEMRCN « Légumes cuits » (ou « Tomates ») et contribue directement aux 50% de produits durables EGAlim : bio, circuits courts, zéro déchet. Rentabilité asturée par rendement excellent (perte matière <8%) et longévité conservation. À intégrer dans les roulements menu hebdomadaires comme garniture autonome ou complément sauce tomate fraîche.

Tomates confites au four

Préparation classique de restauration collective : tomates confites à basse température (100°C, 2h) pour concentrer saveurs et umami. Production J-1, conservation 7 jours sous huile, rendement excellent et zéro déchet grâce à valorisation parures. 100% bio en circuits courts, rentable à coût matière réduit.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 2

Temps total 2 20

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Tomates
100 g Ail
50 g Thym frais
400 ml Huile d'olive
200 g Sucre
40 g Sel

Instructions

Réception et tri : vérifier fraîcheur tomates à +18°C max, écarter fruits pourris. Stockage cave 12-15°C.
J-1 préparation : laver tomates eau froide, éplucher à l'eau chaude 30 sec ou au couteau économe. Diviser en deux et évider légèrement (réserver jus/graines pour consommé). Saler 30 min avant cuisson (extraction eau).
Montage : disposer tomates face coupée vers le haut sur plaque pâtisserie parcheminée. Parsemer ail émincé fin, feuilles thym frais, trait sucre (5g/kg tomates max), poivre moulu. Arroser filet huile d'olive (120ml/kg tomates).
Cuisson : enfourner 100°C pile (vérifier thermomètre four), 2h minimum. Observar à 1h30 : tomates doivent être souples, légèrement ridées, jus concentré translucide.
Refroidissement : sortir plaques, laisser tempérer 15 min à découvert. Transvaser en bacs hermétiques avec huile de recouvrement (50ml supplémentaires/kg). Refroidissement +63→+10°C en <90 min en cellule ou plan de travail ventilé.
Stockage : +3°C maximum, 7 jours. Contrôler herméticité bac quotidiennement (moisi = rejet).
Valorisation parures : jus + graines évacuées → consommé tomate (bouillir 15 min, tamiser) ou mélanger sauce tomate fraîche J-même.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : Réception des tomates bio à +18°C, stockage cave 12-15°C. Mise en œuvre J-1 : épluchage, étêtage, découpe, salage 30 min avant cuisson. Cuisson J-1 à 100°C, 2h minimum. Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conservation sous huile d'olive bio en bac hermétique +3°C, 7 jours maximum. HACCP : vérifier fraîcheur tomates à réception, température four calibrée, respect temps cuisson pour concentration saveurs. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : tomates bio ECOCERT ou label AB (20% bio en valeur), huile d'olive vierge extra biologique, ail et thym frais circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional type RUNGIS bio). Sucre sucre de canne complet bio recommandé. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Réduction drastique gaspillage : valorisation parures tomates en consommé ou sauce (zéro déchet).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer après cuisson pour enfants/seniors. Alternative végétarienne/vegan : toutes versions conformes. Variante bio : privilégier certification ECOCERT Excellence. Sans allergène : recette naturellement dépourvue allergènes majeurs, vérifier étiquetage huile.