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–+ portions

Tomates confites au four

Préparation classique de restauration collective : tomates confites à basse température (100°C, 2h) pour concentrer saveurs et umami. Production J-1, conservation 7 jours sous huile, rendement excellent et zéro déchet grâce à valorisation parures. 100% bio en circuits courts, rentable à coût matière réduit.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Tomates
  • 100 g Ail
  • 50 g Thym frais
  • 400 ml Huile d'olive
  • 200 g Sucre
  • 40 g Sel

Instructions
 

  • Réception et tri : vérifier fraîcheur tomates à +18°C max, écarter fruits pourris. Stockage cave 12-15°C.
  • J-1 préparation : laver tomates eau froide, éplucher à l'eau chaude 30 sec ou au couteau économe. Diviser en deux et évider légèrement (réserver jus/graines pour consommé). Saler 30 min avant cuisson (extraction eau).
  • Montage : disposer tomates face coupée vers le haut sur plaque pâtisserie parcheminée. Parsemer ail émincé fin, feuilles thym frais, trait sucre (5g/kg tomates max), poivre moulu. Arroser filet huile d'olive (120ml/kg tomates).
  • Cuisson : enfourner 100°C pile (vérifier thermomètre four), 2h minimum. Observar à 1h30 : tomates doivent être souples, légèrement ridées, jus concentré translucide.
  • Refroidissement : sortir plaques, laisser tempérer 15 min à découvert. Transvaser en bacs hermétiques avec huile de recouvrement (50ml supplémentaires/kg). Refroidissement +63→+10°C en <90 min en cellule ou plan de travail ventilé.
  • Stockage : +3°C maximum, 7 jours. Contrôler herméticité bac quotidiennement (moisi = rejet).
  • Valorisation parures : jus + graines évacuées → consommé tomate (bouillir 15 min, tamiser) ou mélanger sauce tomate fraîche J-même.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : Réception des tomates bio à +18°C, stockage cave 12-15°C. Mise en œuvre J-1 : épluchage, étêtage, découpe, salage 30 min avant cuisson. Cuisson J-1 à 100°C, 2h minimum. Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conservation sous huile d'olive bio en bac hermétique +3°C, 7 jours maximum. HACCP : vérifier fraîcheur tomates à réception, température four calibrée, respect temps cuisson pour concentration saveurs. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : tomates bio ECOCERT ou label AB (20% bio en valeur), huile d'olive vierge extra biologique, ail et thym frais circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional type RUNGIS bio). Sucre sucre de canne complet bio recommandé. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Réduction drastique gaspillage : valorisation parures tomates en consommé ou sauce (zéro déchet).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer après cuisson pour enfants/seniors. Alternative végétarienne/vegan : toutes versions conformes. Variante bio : privilégier certification ECOCERT Excellence. Sans allergène : recette naturellement dépourvue allergènes majeurs, vérifier étiquetage huile.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 0.9gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 4.5g