Name: Tian de tomates et courgettes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Tomates (Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)); 7 kg Courgettes (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 1.5 kg Oignons (Surgelé émincés); 50 g Ail en purée (Tube réfrigéré); 250 g Herbes de Provence (Séchées); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 60 g Sel fin (max 80g); 20 g Poivre noir moulu

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Le tian de tomates et courgettes est un accompagnement méditerranéen parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle française valorise la cuisson au four qui permet de concentrer les arômes tout en préservant les qualités nutritionnelles des légumes. Les tomates apportent du lycopène et de la vitamine C, tandis que les courgettes offrent fibres et minéraux essentiels. Cette recette fonctionne aussi bien avec des légumes surgelés IQF disponibles toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison. Le tian répond parfaitement aux exigences GEMRCN pour la catégorie A1 – Légumes cuits, et sa préparation en gastronorme facilite le service pour 100 couverts. Les herbes de Provence complètent harmonieusement ce mélange coloré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tian de tomates et courgettes

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Four mixte
Plaques perforées
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

8 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
7 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
1.5 kg Oignons Surgelé émincés
50 g Ail en purée Tube réfrigéré
250 g Herbes de Provence Séchées
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g
20 g Poivre noir moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler courgettes et oignons si surgelé. Tailler tomates fraîches en rondelles 5mm ou égoutter conserve. Couper courgettes en rondelles 5mm. Huiler plaques perforées.
Pré-cuisson : Faire suer oignons avec 200ml huile d'olive au four mixte 160°C, 15 min jusqu'à translucides. Ajouter ail et herbes de Provence.
Montage : Dans bacs GN : alterner couches tomates/courgettes/mélange oignons. Répéter 2-3 fois. Badigeonner surface avec huile restante.
Cuisson : Four mixte chaleur sèche 180°C, 35-40 min. Coeur à 75°C minimum. Surface dorée et légumes fondants.
Service : Assaisonner sel et poivre. Maintenir +63°C en bain-marie. Découper portions 150g directement en bacs.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Surgelé donne texture plus ferme, frais plus fondant. Bien égoutter tomates conserve pour éviter excès d'eau.

**Point HACCP** : Coeur 75°C minimum, maintien +63°C

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 620mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 6g

Ce tian de tomates et courgettes constitue un accompagnement polyvalent qui enrichit vos menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, du poisson blanc rôti, des œufs brouillés ou encore des légumineuses pour vos plats végétariens. Sa présentation colorée et ses saveurs méditerranéennes séduisent tous les convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des légumes bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. Le tian peut également être décliné avec d’autres légumes de saison pour varier les plaisirs tout au long de l’année. Explorez nos autres recettes de restauration collective