Le Tian de courgettes au thym est un accompagnement méditerranéen qui met à l’honneur les légumes d’été dans une préparation fondante et parfumée. Cette recette traditionnelle provençale s’adapte parfaitement à la restauration collective grâce à sa facilité d’exécution et sa capacité à sublimer des légumes simples. Les courgettes, riches en eau et pauvres en calories, apportent des vitamines C et du potassium, tandis que les tomates complètent l’apport en lycopène et antioxydants. La cuisson douce au four mixte permet de concentrer les saveurs tout en préservant une texture agréable. Ce tian s’intègre parfaitement dans les menus équilibrés GEMRCN en catégorie A1 légumes cuits, avec un grammage de 130g par portion qui respecte les recommandations nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus de restauration collective.
Tian de courgettes au thym
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Four mixte vapeur 200°C
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe éminceur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 pleins
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Surgelé IQF ou fraîches origine France
- 4 kg Tomates Concassées pelées en conserve
- 2 kg Oignons Oignons jaunes frais
- 100 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid
- 250 g Thym frais Feuilles effeuillées
- 60 g Herbes de Provence Séchées
- 70 g Sel fin Sel marin
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les courgettes en rondelles de 5mm au robot coupe. CISELER finement les oignons. Hacher l'ail. Effeuiller le thym frais.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, SUER les oignons ciselés dans la moitié de l'huile d'olive à 160°C pendant 8 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 2 minutes.
- Cuisson principale : Ajouter les courgettes émincées, ÉTUVER 10 minutes à couvert. Incorporer les tomates concassées, les herbes de Provence. Cuire au four mixte à 180°C pendant 25 minutes.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et poivre noir moulu. Ajouter le thym frais effeuillé et l'huile d'olive restante en finition. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur au thermomètre sonde avant le service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tian de courgettes s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches rôties comme l’escalope de porc ou le filet de volaille aux herbes. Il accompagne également avec bonheur les poissons grillés, particulièrement le cabillaud ou la daurade. Pour les menus végétariens, associez-le à une portion de légumineuses comme les lentilles corail ou les haricots blancs cuisinés aux aromates. Sa saveur méditerranéenne en fait aussi l’accompagnement idéal pour les plats à base d’œufs comme l’omelette aux fines herbes. La polyvalence de cette recette permet de l’adapter selon les saisons en variant les aromates : basilic frais en été, romarin en hiver. N’hésitez pas à décliner cette base avec d’autres légumes de saison pour renouveler vos menus tout en maîtrisant les coûts et les temps de préparation. Explorez nos autres recettes de restauration collective
