Le tendron de veau aux olives constitue un plat protidique veau de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et exigences professionnelles. Cette préparation braisée développe des arômes exceptionnels : la cuisson lente attendrit les fibres du tendron tout en concentrant les saveurs du vin blanc et des herbes de Provence. Le profil gustatif méditerranéen séduit par ses notes ensoleillées d’olives vertes et noires, relevées par la richesse des tomates concassées. Le veau, viande noble et digeste, convient parfaitement à tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Sa texture fondante après braisage garantit une dégustation plaisante et une mastication aisée. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, de polenta crémeuse ou de pommes de terre vapeur pour absorber la sauce savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tendron de veau aux olives
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Planche à découper professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Tendrons de veau Avec os, détaillés en morceaux de 150g
- 1 kg Olives vertes dénoyautées Picholine ou Lucques
- 1 kg Olives noires dénoyautées Tanche ou Nyons
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, au jus naturel
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en lanières
- 1.5 L Vin blanc sec Côtes de Provence ou Sauvignon
- 3 L Fond de veau Industriel ou maison
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan, sarriette
- 400 ml Huile d'olive Première pression à froid
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les tendrons 1h avant cuisson. Vérifier la découpe : morceaux de 150g avec os. Égoutter et rincer les olives. Émincer les oignons si frais. Mesurer tous les assaisonnements. Préchauffer la braisière.
- Rissolage des tendrons : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière à 180°C. Saler et poivrer les tendrons. Les faire rissoler par petites quantités, 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Réserver la viande. Ne pas surcharger pour éviter la vapeur.
- Préparation du braisage : Dans la même braisière, faire suer les oignons 5 minutes sans coloration. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs. Ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence. Remettre les tendrons, mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à ébullition.
- Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement. Cuire au four à 150°C pendant 2h-2h30. Ajouter les olives vertes et noires aux 2/3 de la cuisson (après 1h30). Contrôler régulièrement : la sauce doit frémir doucement. Retourner les morceaux à mi-cuisson.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Les tendrons doivent être fondants, se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Ce tendron de veau aux olives représente l’excellence culinaire adaptée aux contraintes de la restauration collective, combinant saveurs authentiques et praticité opérationnelle. Les accompagnements recommandés incluent un riz pilaf parfumé, une polenta onctueuse, des tagliatelles fraîches ou des pommes grenaille rôties qui sublimeront cette sauce provençale. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une viande parfaitement tendre. Les variantes sont multiples : ajout de champignons de Paris, substitution par des tomates fraîches en saison, ou enrichissement aux câpres pour accentuer le caractère méditerranéen. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit de saison pour un repas nutritionnellement complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
