Ce tajine de veau est un classique revisité de la restauration collective durable. Mariage harmonieux de protéine noble (veau désossé France), de fruits secs moelleux (abricots bio), et d’épices complexes. Plat unique très apprécié en école/établissement social, coût portion modéré, bon rendement. À préparer J-1 (gestion HACCP simplifiée) ou braiser J le matin pour liaison chaude optimale.
Tajine de veau aux abricots
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTajine de veau braisé aux abricots moelleux : plat signature équilibré, riche en protéines et minéraux, parfait pour menus scolaires/sociaux. Cuisson basse température (braising 120 min), fruits secs de qualité, épices nobles. Conforme EGAlim, traçabilité France garantie, déclinaison végétale disponible.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm, épaule adaptée au braisage
- 2.5 kg Abricots secs moelleux Qualité extra, réhydrater 30min
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau Ou fond de volaille si non disponible
- 400 g Miel d'acacia Miel liquide pour liaison
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec avant utilisation
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
- 30 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan de préférence
- 40 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu
- 120 g Sel fin Ajuster selon dégustation
- 20 g Poivre noir moulu Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : Réceptionner veau France traçabilité SIQO, stockage +3°C | Dépouille et désossage | Détailler en cubes 40-50g, blanchir à l'eau tiède si cristaux de sel | Remplacer oignons surgelés par brunoise oignons frais (3 kg) sautée 5 min à l'huile
- J matin (6h) : Démarrer mijotage | Sauçage : saisir veau par lots en cocotte/braisière (ne pas surcharger), 4-5 min à 180°C, retrait | Sauçage oignons 3 min huile olive | Déglacer fond de veau, port à ébullition
- Réhydratation abricots : verser abricots secs dans fond bouillant 10 min avant mise en cocotte (gonflement saveur) | Ajouter veau, oignons, miel, amandes (garder 100g pour finition), épices (cannelle, cumin), sel 9g/kg veau
- Braising : couvercle hermétique, four 155-165°C (basse température) 120 min minimum | Vérifier couleur à 90 min : marron doré, sauce légère réduction | Température à cœur +63°C min (thermomètre piqueur)
- Finition : rectifier assaisonnement sel/poivre | Parsemer amandes effilées grillées (finition croustillante) | Mise en bac GN, maintien +63°C max 2h avant service (liaison chaude)
- Liaison froide (si préparation J-1) : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bacs GN sur glaçons) | Stockage hermétique +3°C | Réchauffage Jour J : +63°C à cœur avant service, max 30 min maintenance
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et traçabilité des matières (veau France, abricots bio), stockage veau à +3°C max | J-1 : dépouille veau, taille brunoise oignons frais (remplacer surgelés), réhydratation abricots | Jour J : sauçage à 6h, maintien +63°C min jusqu'à service (max 2h liaison chaude) | Refroidissement +63→+10°C en <90min (bacs GN à glaçons) | Stockage froide +3°C, DLC J+3 | Point critique : température à cœur +63°C vérifiée thermomètre piqueur | Traçabilité : n° lot veau, origine SIQO abricots, date réception
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau origine France (circuit court prioritaire SAFER ou producteur bio local) | Abricots secs ECOCERT ou AB (min 20% bio en valeur achat) | Huile olive vierge extra bio | Amandes AB (sourcing coopératives) | Miel biologique | Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat | Alternative végétale : champignons de Paris/Pleurotes (500g) + tofu nature (300g) sauté avant mijotage
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : veau effiloché, sauce passée fine | Alternative végétarienne : tajine seitan/pois chiches aux abricots (réduction cuisson à 60min) | Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés | Sans amandes : remplacer par pignons de pin ou cacahuètes grillées (vérifier allergènes)
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 5.1g
Recette GEMRCN intégrée au groupe « Protéines/Féculents/Fruits » : portion unique équilibrée. Accompagnez impérativement d’un féculent (riz, semoule, pâtes) et d’un légume vert (épinards, bettes). À décliner : version seitan pour alternative végétarienne (même profil nutritionnel). Coût matière maîtrisé via circuits courts locaux. Traçabilité obligatoire : documenter origine veau + lot abricots à chaque production.
