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Tajine de veau aux abricots - Recette restauration collective

Tajine de veau aux abricots

€€
Toutes saisons
moyen
Tajine de veau braisé aux abricots moelleux : plat signature équilibré, riche en protéines et minéraux, parfait pour menus scolaires/sociaux. Cuisson basse température (braising 120 min), fruits secs de qualité, épices nobles. Conforme EGAlim, traçabilité France garantie, déclinaison végétale disponible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Marocaine
Portions 100 couverts
Calories 380 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • four
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Abricots secs moelleux (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm, épaule adaptée au braisage
  • 2.5 kg Abricots secs moelleux Qualité extra, réhydrater 30min
  • 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 6 L Fond de veau Ou fond de volaille si non disponible
  • 400 g Miel d'acacia Miel liquide pour liaison
  • 800 g Amandes effilées Grillées à sec avant utilisation
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
  • 30 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan de préférence
  • 40 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu
  • PM Sel fin Ajuster selon dégustation
  • PM Poivre noir moulu Poivre du moulin

Instructions
 

  • La veille, détailler l'épaule de veau désossée en cubes réguliers et la réserver en chambre froide positive.
  • La veille, décongeler les oignons surgelés en chambre froide positive.
  • Dans la sauteuse basculante, colorer les cubes de veau à l'huile d'olive, par fournées, sans surcharger la cuve.
  • Réserver la viande et faire suer les oignons décongelés dans la même sauteuse basculante.
  • Remettre le veau, mouiller avec le fond de veau en en réservant une partie pour les abricots, ajouter la cannelle et le cumin, saler et poivrer.
  • Couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer viande et sauce en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
  • Pendant le braisage, porter le fond de veau réservé à frémissement, retirer du feu et y plonger les abricots secs pour les réhydrater.
  • Faire griller à sec les amandes effilées dans une poêle et les réserver pour la finition.
  • En fin de cuisson, ajouter les abricots et leur liquide, puis le miel d'acacia, et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • Dresser en bacs GN, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins et parsemer d'amandes grillées au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réhydratez les abricots secs à part dans le fond de veau chaud, hors du feu, et ne les ajoutez à la sauce qu'en fin de cuisson : ils gonflent sans se défaire, et la sauce garde sa tenue.
Organisation : J-1 : détailler l'épaule de veau en cubes et décongeler les oignons, les deux en chambre froide positive. Jour J : colorer le veau par fournées, suer les oignons, mouiller et braiser ; pendant le braisage, réhydrater les abricots dans le fond de veau chaud hors du feu et griller les amandes. En fin de cuisson, ajouter abricots et miel, puis maintenir au chaud et parsemer les amandes au service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : caler le braisage pour qu'il se termine juste avant l'ouverture.
Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation du veau cru à +4 °C, un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service et, si le plat est préparé à l'avance, un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 281.4gCalories: 380kcalCarbohydrates: 22.2gProtéines: 35.7gFat: 16.6gLipides saturés: 3.9gSodium: 301mgFibre: 3.8gSucre: 13.8g