Tajine de veau aux abricots
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTajine de veau braisé aux abricots moelleux : plat signature équilibré, riche en protéines et minéraux, parfait pour menus scolaires/sociaux. Cuisson basse température (braising 120 min), fruits secs de qualité, épices nobles. Conforme EGAlim, traçabilité France garantie, déclinaison végétale disponible.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm, épaule adaptée au braisage
- 2.5 kg Abricots secs moelleux Qualité extra, réhydrater 30min
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau Ou fond de volaille si non disponible
- 400 g Miel d'acacia Miel liquide pour liaison
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec avant utilisation
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
- 30 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan de préférence
- 40 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu
- 120 g Sel fin Ajuster selon dégustation
- 20 g Poivre noir moulu Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : Réceptionner veau France traçabilité SIQO, stockage +3°C | Dépouille et désossage | Détailler en cubes 40-50g, blanchir à l'eau tiède si cristaux de sel | Remplacer oignons surgelés par brunoise oignons frais (3 kg) sautée 5 min à l'huile
- J matin (6h) : Démarrer mijotage | Sauçage : saisir veau par lots en cocotte/braisière (ne pas surcharger), 4-5 min à 180°C, retrait | Sauçage oignons 3 min huile olive | Déglacer fond de veau, port à ébullition
- Réhydratation abricots : verser abricots secs dans fond bouillant 10 min avant mise en cocotte (gonflement saveur) | Ajouter veau, oignons, miel, amandes (garder 100g pour finition), épices (cannelle, cumin), sel 9g/kg veau
- Braising : couvercle hermétique, four 155-165°C (basse température) 120 min minimum | Vérifier couleur à 90 min : marron doré, sauce légère réduction | Température à cœur +63°C min (thermomètre piqueur)
- Finition : rectifier assaisonnement sel/poivre | Parsemer amandes effilées grillées (finition croustillante) | Mise en bac GN, maintien +63°C max 2h avant service (liaison chaude)
- Liaison froide (si préparation J-1) : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bacs GN sur glaçons) | Stockage hermétique +3°C | Réchauffage Jour J : +63°C à cœur avant service, max 30 min maintenance
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et traçabilité des matières (veau France, abricots bio), stockage veau à +3°C max | J-1 : dépouille veau, taille brunoise oignons frais (remplacer surgelés), réhydratation abricots | Jour J : sauçage à 6h, maintien +63°C min jusqu'à service (max 2h liaison chaude) | Refroidissement +63→+10°C en <90min (bacs GN à glaçons) | Stockage froide +3°C, DLC J+3 | Point critique : température à cœur +63°C vérifiée thermomètre piqueur | Traçabilité : n° lot veau, origine SIQO abricots, date réception
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau origine France (circuit court prioritaire SAFER ou producteur bio local) | Abricots secs ECOCERT ou AB (min 20% bio en valeur achat) | Huile olive vierge extra bio | Amandes AB (sourcing coopératives) | Miel biologique | Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat | Alternative végétale : champignons de Paris/Pleurotes (500g) + tofu nature (300g) sauté avant mijotage
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : veau effiloché, sauce passée fine | Alternative végétarienne : tajine seitan/pois chiches aux abricots (réduction cuisson à 60min) | Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés | Sans amandes : remplacer par pignons de pin ou cacahuètes grillées (vérifier allergènes)
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 5.1g