Tajine de veau aux abricots
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante ou marmite 100L avec couvercle
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm, épaule adaptée au braisage
- 2.5 kg Abricots secs moelleux Qualité extra, réhydrater 30min
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau Ou fond de volaille si non disponible
- 400 g Miel d'acacia Miel liquide pour liaison
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec avant utilisation
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
- 30 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan de préférence
- 40 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu
- 120 g Sel fin Ajuster selon dégustation
- 20 g Poivre noir moulu Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau du froid 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm. Réhydrater les abricots dans l'eau tiède 30min puis égoutter. Peser tous les assaisonnements. Griller les amandes effilées à sec dans une poêle. Émincer les oignons surgelés.
- Rissolage et début de cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Assaisonner les cubes de veau avec sel et poivre. Rissoler la viande par petites quantités pour bien colorer toutes les faces (8-10 min par fournée). Réserver la viande. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 5min jusqu'à transparence.
- Assemblage et braisage : Remettre le veau dans la braisière avec les oignons. Ajouter cannelle et cumin, mélanger. Incorporer les abricots réhydratés et le miel. Mouiller avec le fond de veau tiède jusqu'à mi-hauteur de la viande. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Braiser au four à 150°C pendant 2h.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le veau doit être fondant et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer délicatement les amandes grillées en fin de cuisson pour préserver leur croquant. Laisser reposer 10min avant service.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sauce et garniture, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant délicatement pour préserver les abricots.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Réhydrater les abricots dans le fond de veau tiède pour intensifier les saveurs. Ne pas trop remuer en cours de cuisson pour préserver l'intégrité des cubes de veau. Les amandes peuvent être remplacées par des pignons de pin.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Attention aux allergènes fruits à coque (amandes).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 14gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg