Le Tajine d’agneau aux olives et citron confit représente l’excellence des plats protidiques agneau en restauration collective, offrant une expérience culinaire authentique et savoureuse. Ce plat traditionnel marocain tire sa richesse du braisage lent qui transforme l’épaule d’agneau en une viande fondante et parfumée, imprégnée des arômes du safran, du gingembre et de la coriandre. L’association subtile entre les olives vertes et le citron confit crée un équilibre parfait entre le salé et l’acidulé, caractéristique de la cuisine du Maghreb. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte des protéines de haute qualité et une richesse en fer particulièrement appréciée. Ce tajine se marie traditionnellement avec une semoule parfumée ou un riz basmati, créant un repas complet et équilibré. Sa préparation en avance permet aux saveurs de se développer pleinement, facilitant l’organisation du service. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine d'agneau aux olives et citron confit
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm, parée
- 2 kg Olives vertes dénoyautées Qualité Picholine
- 1.5 kg Citrons confits Écorces seulement, rincées
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 200 g Purée d'ail 1ère qualité
- 8 L Fond d'agneau ou de veau Liquide de cuisson
- 150 g Mélange d'épices tajine Gingembre, safran, cannelle, curcuma
- 200 g Coriandre fraîche surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Rincer les citrons confits et les découper en lamelles. Égoutter les olives. Préparer le mélange d'épices. Sortir tous les ingrédients à température ambiante.
- Rissolage/Saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail et les épices, torréfier 1 minute en remuant.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Saler, poivrer. Couvrir et enfourner à 150°C. Cuire pendant 1h30. Ajouter les olives et les citrons confits. Poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires. La viande doit être fondante et se détacher facilement.
- Finitions et contrôle : Vérifier impérativement la température à cœur : minimum +63°C (sonde thermique). La sauce doit napper sans être trop liquide. Si nécessaire, réduire à découvert 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Goûter l'équilibre salé-acidulé des citrons confits.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, parsemer de coriandre fraîche, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu de fond si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine d’agneau aux olives et citron confit incarne parfaitement l’art culinaire marocain adapté à la restauration collective, alliant authenticité et praticité professionnelle. Accompagnez-le idéalement d’une semoule aux raisins secs et amandes, de courgettes sautées à la menthe, ou encore de carottes glacées au miel pour respecter l’harmonie des saveurs orientales. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, la viande s’améliorant même au repos, facilitant ainsi votre organisation de service. Variez les plaisirs en remplaçant les olives par des abricots secs ou en ajoutant des pois chiches pour une version plus complète. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas GEMRCN équilibré, accompagné de légumes de saison, d’un produit laitier et d’un fruit frais pour offrir une expérience gustative mémorable à vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
