Tajine d'agneau aux olives et citron confit
€€ Toutes saisons moyenTajine d'agneau de 3h en braisage basse température : viande fondante, arômes développés par torréfaction d'épices, olives et citrons confits bio circuits courts. Conformité EGAlim 85% produits durables. Maîtrise HACCP stricte : +63°C cœur garanti, conservation J+3.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau ou de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Mélange d'épices tajine (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm, parée
- 2 kg Olives vertes dénoyautées Qualité Picholine
- 1.5 kg Citrons confits Écorces seulement, rincées
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 200 g Purée d'ail 1ère qualité
- 8 L Fond d'agneau ou de veau Liquide de cuisson
- 150 g Mélange d'épices tajine Gingembre, safran, cannelle, curcuma
- 200 g Coriandre fraîche surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Couper l'épaule d'agneau désossée en dés réguliers.
- Égoutter les olives vertes dénoyautées et rincer les citrons confits à l'eau froide, puis les couper en quartiers.
- Dans la sauteuse basculante, torréfier à sec le mélange d'épices tajine à feu doux en remuant, jusqu'à ce que les arômes se dégagent, sans le laisser brunir.
- Ajouter l'huile d'olive, les oignons surgelés et la purée d'ail, et faire suer sans coloration.
- Ajouter les dés d'agneau et les colorer légèrement sur toutes les faces.
- Mouiller avec le fond d'agneau ou de veau, poivrer, couvrir et porter à ébullition.
- Braiser à couvert et à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.
- Ajouter les olives et les citrons confits, et laisser mijoter jusqu'à ce que leurs arômes se lient à la sauce.
- Goûter, saler au sel fin seulement si nécessaire, puis ajouter la coriandre fraîche surgelée hors du feu et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez le mélange d'épices tajine à sec avant d'ajouter l'huile, en remuant sans arrêt : les arômes se développent en quelques minutes, mais une épice qui brunit devient amère et gâte toute la sauce.
Organisation : J-1 : couper l'épaule d'agneau en dés et la conserver en chambre froide, égoutter les olives, rincer les citrons confits et les couper en quartiers. Jour J : torréfier les épices, faire suer les oignons et l'ail, colorer la viande, mouiller et braiser jusqu'à ce qu'elle se détache, puis ajouter les olives et le citron confit, rectifier le sel et finir à la coriandre juste avant le maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation de l'épaule d'agneau crue à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'épaule d'agneau par des pois chiches cuits et des dés de courge, et le fond d'agneau ou de veau par un bouillon de légumes, sur la même base d'épices torréfiées.
Nutrition
Portion: 274.5gCalories: 340kcalCarbohydrates: 9.7gProtéines: 25.5gFat: 21.8gLipides saturés: 7gSodium: 595.1mgFibre: 2.2gSucre: 5.4g