Tajine d'agneau aux olives et citron confit
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm, parée
- 2 kg Olives vertes dénoyautées Qualité Picholine
- 1.5 kg Citrons confits Écorces seulement, rincées
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 200 g Purée d'ail 1ère qualité
- 8 L Fond d'agneau ou de veau Liquide de cuisson
- 150 g Mélange d'épices tajine Gingembre, safran, cannelle, curcuma
- 200 g Coriandre fraîche surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Rincer les citrons confits et les découper en lamelles. Égoutter les olives. Préparer le mélange d'épices. Sortir tous les ingrédients à température ambiante.
- Rissolage/Saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail et les épices, torréfier 1 minute en remuant.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Saler, poivrer. Couvrir et enfourner à 150°C. Cuire pendant 1h30. Ajouter les olives et les citrons confits. Poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires. La viande doit être fondante et se détacher facilement.
- Finitions et contrôle : Vérifier impérativement la température à cœur : minimum +63°C (sonde thermique). La sauce doit napper sans être trop liquide. Si nécessaire, réduire à découvert 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Goûter l'équilibre salé-acidulé des citrons confits.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, parsemer de coriandre fraîche, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu de fond si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Rincer les citrons confits pour enlever l'excès de sel. Torréfier les épices à sec avant ajout pour développer les arômes. L'épaule d'agneau est idéale pour les tajines car elle devient fondante en cuisson longue.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1000IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg