Le tajine d’agneau aux figues est un plat protidique agneau authentique spécialement conçu pour la restauration collective. Cette spécialité marocaine met en valeur le mode de cuisson braisé, garantissant une viande d’agneau particulièrement fondante et savoureuse qui se détache facilement de l’os. Le profil gustatif de ce tajine révèle un équilibre parfait entre le sucré des figues et du miel, et les notes épicées de la cannelle et du gingembre, sublimées par l’eau de fleur d’oranger. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte richesse en protéines de haute qualité et en fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Les amandes grillées ajoutent une texture croquante contrastant avec le moelleux de la préparation. Ce plat se marie traditionnellement avec une semoule parfumée, des pommes de terre vapeur ou un pilaf de riz aux épices douces. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine d'agneau aux figues
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Figues séchées Dénoyautées, coupées en quartiers
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
- 150 g Cannelle moulue De Ceylan de préférence
- 100 g Gingembre moulu Frais râpé possible
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec
- 800 g Miel d'acacia Liquide
- 200 ml Eau de fleur d'oranger Alimentaire
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau épaule 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Émincer oignons surgelés. Couper figues en quartiers. Peser épices. Griller amandes effilées à sec dans sauteuse. Réserver séparément tous les ingrédients.
- Rissolage : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter cannelle et gingembre, torréfier 1 minute.
- Braisage : Remettre agneau dans braisière. Mouiller avec fond d'agneau chaud. Ajouter moitié des figues et miel. Couvrir hermétiquement. Enfourner four mixte 150°C pendant 2h30. Contrôler niveau de liquide et remuer délicatement toutes les 45 minutes.
- Finitions : Ajouter figues restantes 30min avant fin cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante à la fourchette. Incorporer eau de fleur d'oranger hors feu. Rectifier assaisonnement sel/poivre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, parsemer amandes grillées, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine d’agneau aux figues combine parfaitement tradition culinaire marocaine et exigences de la restauration collective, offrant saveurs authentiques et praticité de service. Il s’accompagne idéalement d’une semoule aux raisins secs et amandes, de courgettes fondantes à la menthe, d’aubergines confites ou d’une ratatouille parfumée. La cuisson braisée permet une préparation en avance, les saveurs se bonifiant au repos, facilitant ainsi l’organisation du service. Nombreuses variantes possibles : abricots secs à la place des figues, ajout de pruneaux, parfum de ras-el-hanout ou incorporation de légumes racines. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un menu comprenant une entrée de crudités, l’accompagnement féculent et légumes, un fromage et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
