Ce tajine d’agneau incarne la maîtrise du braisage basse température en restauration collective : cuisson douce 2h30 à 85-90°C garantit une viande tendre et des saveurs préservées. Conforme EGAlim avec agneau AOP régional, figues et amandes bio, épices torréfiées pour développer les arômes. Déclinable en version végétarienne (pois chiches), adaptation simple texture modifiée pour convives spécifiques.
Tajine d'agneau aux figues
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTajine d'agneau braisé basse température (85-90°C) aux figues bio, épices torréfiées et amandes : classique maghrébin revisité pour la restauration collective. Respecte EGAlim (agneau AOP/Label, figues et amandes bio, circuits courts régionaux). DLC J+3, HACCP maîtrisé, alternative végétarienne facile (pois chiches).
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Figues séchées Dénoyautées, coupées en quartiers
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
- 150 g Cannelle moulue De Ceylan de préférence
- 100 g Gingembre moulu Frais râpé possible
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec
- 800 g Miel d'acacia Liquide
- 200 ml Eau de fleur d'oranger Alimentaire
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Torréfier à sec 150g cannelle + 100g gingembre 3 min, refroidir, tamiser. Trier figues bio, réhydrater 2h à température ambiante avec 1L eau tiède. Traçabilité agneau (n°lot, origine, certification).
- Jour J : Découper 12kg agneau épaule en cubes 40-50g, saisir en cocotte à 65°C cœur 8 min par lot (ne pas entasser). Réserver.
- Poêler 2.5kg oignons frais régionaux 5 min (ou surgelés dégel rapide). Ajouter épices torréfiées 2 min, mélanger.
- Mouiller 8L fond d'agneau chaud, réintégrer viande, amener à 85-90°C cœur, couvrir, cuire 2h30 en étuve ou cocotte basse température.
- À T-30min : Égoutter figues, ajouter tajine avec 800g miel bio + 200ml eau de fleur d'oranger, goûter, ajuster sucré-salé.
- Verser 400g huile d'olive AOP, parsemer amandes torréfiées 10 min avant service.
- Contrôle HACCP final : température cœur ≥+63°C. Liaison chaude max 2h ≥+63°C avant service. Liaison froide : refroidissement rapide ≤+3°C en <2h, étiquetage DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Découpe agneau, traçabilité lot/origine, stockage ≤+3°C. J-1 : Torréfaction épices à sec, préparation oignons surgelés (sinon frais régionaux), réhydratation figues bio à température ambiante 2h. Jour J : Saisie agneau à 65°C cœur, cuisson 2h30 à 85-90°C. Point critique HACCP : Température cœur ≥+63°C obligatoire, jamais rosé. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 ≤+3°C. Traçabilité complète (n°lot, date, origine agneau bio/label).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau AOP/Label Rouge régional (circuit court), figues et amandes bio ECOCERT, miel bio français, huile d'olive AOP France. Cible : 40% bio en valeur d'achat. Oignons : privilégier frais régionaux (AMAP/marché gros) plutôt que surgelés. Cannelle/gingembre : certifiés commerce équitable ECOCERT si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau broyé finement (personnes âgées/dentition), sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : Pois chiches cuits 2h + champignons de Paris bio poêlés remplacent agneau (même sauce épices-figues). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT minimum. Sans allergène noix : Omettre amandes, ajouter sésame grillé bio ou pignons locaux torréfiés.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.5mgFibre: 2.5gSucre: 14g
Tajine classé Plats garnis (groupe Viandes) GEMRCN : portion 120g agneau cuit + sauce (estimation 280 kcal, 28g protéines, 8g lipides). Traçabilité obligatoire, DLC J+3 ≤+3°C. Coût portion optimisé via circuits courts régionaux et achat groupé bio. Recommandé en menu hebdo comme alternative méditerranéenne aux plats traditionnels français.
