Le Tajine d’agneau aux dattes représente un plat protidique agneau authentique, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation marocaine traditionnelle met en valeur le mode de cuisson braisé, qui transforme l’épaule d’agneau en une viande d’une tendresse exceptionnelle, imprégnée des saveurs orientales. Le profil gustatif de ce tajine séduit par son équilibre délicat entre le sucré des dattes et du miel, et les notes épicées de la cannelle et du gingembre, créant une symphonie de saveurs caractéristique de la cuisine marocaine. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte richesse en protéines et fer, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Le sésame grillé ajoute une note croquante qui sublime l’ensemble. Ce plat s’accompagne traditionnellement de semoule parfumée, de riz pilaf ou de pommes de terre, créant un repas complet et réconfortant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine d'agneau aux dattes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte avec GN profonds
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Parée, coupée en cubes de 4cm
- 3 kg Dattes dénoyautées Medjool ou Deglet Nour
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 8 L Fond d'agneau ou de volaille Chaud pour mouillage
- 800 g Miel liquide Acacia ou toutes fleurs
- 200 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
- 50 g Cannelle en poudre Extra fine
- 30 g Gingembre en poudre Frais moulu de préférence
- 300 g Graines de sésame grillées Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Préparer le mélange d'épices (ras el hanout, cannelle, gingembre). Dénoyauter les dattes si nécessaire et les couper en deux. Chauffer le fond d'agneau.
- Rissolage de l'agneau : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration Maillard sur toutes les faces. Saler et poivrer. Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson du tajine : Ajouter le mélange d'épices aux oignons et torréfier 1 minute. Remettre l'agneau, mouiller avec le fond chaud jusqu'à hauteur. Ajouter la moitié du miel. Couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30. Remuer délicatement à mi-cuisson.
- Finitions : 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les dattes coupées et le reste du miel. Vérifier impérativement la température à cœur qui doit atteindre +63°C minimum. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, parsemer de graines de sésame grillées, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Tajine d’agneau aux dattes conjugue parfaitement tradition culinaire et praticité en restauration collective, offrant une expérience gustative dépaysante et conviviale. Pour sublimer ce plat protidique, accompagnez-le de semoule aux raisins secs et amandes, de légumes grillés méditerranéens, de courgettes à la menthe ou encore de carottes confites au cumin. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, les saveurs s’intensifiant au repos, facilitant ainsi l’organisation du service. Explorez les variantes en remplaçant les dattes par des abricots secs, en ajoutant des pruneaux ou en parfumant avec du ras-el-hanout pour diversifier les plaisirs. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN : agneau protidique P1, accompagnement féculent, légumes de saison, laitage et fruit frais complètent harmonieusement le repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective
