Tajine d'agneau aux dattes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte avec GN profonds
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Parée, coupée en cubes de 4cm
- 3 kg Dattes dénoyautées Medjool ou Deglet Nour
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 8 L Fond d'agneau ou de volaille Chaud pour mouillage
- 800 g Miel liquide Acacia ou toutes fleurs
- 200 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
- 50 g Cannelle en poudre Extra fine
- 30 g Gingembre en poudre Frais moulu de préférence
- 300 g Graines de sésame grillées Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Préparer le mélange d'épices (ras el hanout, cannelle, gingembre). Dénoyauter les dattes si nécessaire et les couper en deux. Chauffer le fond d'agneau.
- Rissolage de l'agneau : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration Maillard sur toutes les faces. Saler et poivrer. Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson du tajine : Ajouter le mélange d'épices aux oignons et torréfier 1 minute. Remettre l'agneau, mouiller avec le fond chaud jusqu'à hauteur. Ajouter la moitié du miel. Couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30. Remuer délicatement à mi-cuisson.
- Finitions : 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les dattes coupées et le reste du miel. Vérifier impérativement la température à cœur qui doit atteindre +63°C minimum. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, parsemer de graines de sésame grillées, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec 30 secondes avant de les ajouter pour révéler leurs arômes. L'équilibre sucré-salé est crucial : goûter en cours de cuisson et ajuster le miel progressivement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine). Attention cross-contamination avec les fruits à coque.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + sauce + dattes + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 18gVitamine A: 1000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg