Tajine d'agneau aux dattes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Tajine d'agneau aux dattes : classique incontournable de la cuisine nordafricaine, facilement déclinable en végétarien. Viande maigre riche en fer, dattes (sucres naturels) équilibrées par épices grillées. Conformité EGAlim garantie avec agneau bio/label rouge et épices vrac. Maîtrise HACCP simple : braiser 3h, température cœur +63°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Épaule d'agneau désossée Parée, coupée en cubes de 4cm
3 kg Dattes dénoyautées Medjool ou Deglet Nour
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
8 L Fond d'agneau ou de volaille Chaud pour mouillage
800 g Miel liquide Acacia ou toutes fleurs
200 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
50 g Cannelle en poudre Extra fine
30 g Gingembre en poudre Frais moulu de préférence
300 g Graines de sésame grillées Pour finition
400 g Huile d'olive Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J : 45 min avant cuisson. Découper l'agneau en cubes 120-150g, saler 8-10g/kg. Émincer finement oignons frais si non surgelés (valoriser parures en bouillon). Mesurer fond froid à +3°C.
Chauffer 4L huile d'olive à 160°C (sauteuse/marmite 100L). Saisir agneau par lots 8-10 min, surface bien dorée (cuisson basse temp optimale). Réserver sur plaque sanitaire.
Ajouter oignons émincés, suer 5 min sans couleur. Torréfier ras el hanout + cannelle + gingembre à sec 30 sec dans le fond, ajouter. Déglacer avec 1L fond froid, récupérer sucs.
Réintroduire agneau sauté. Mouiller avec 7L fond total. Porter à 98°C cœur (thermomètre de cuisson). Couvrir, mijoter 3h à 85-90°C (four vapeur ou bain-marie si disponible).
À 2h30 cuisson : ajouter dattes dénoyautées, miel liquide (goûter : ajuster sucre si besoin). Poursuivre 30 min.
Test tendreté à 3h : piqûre fourchette sans résistance = cuit. Température cœur +63°C minimum obligatoire (thermomètre piqué centre masse).
Finish : parsemer graines de sésame grillées, poivre noir moulu frais. Correction sel (5-8g/kg sauce liquide).
Liaison chaude : bain-marie maintien ≥+63°C max 2h avant service (plaque chauffante régulée). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h (bac glaçon/eau froide). DLC J+3 à +3°C. Traçabilité complète : n° lot agneau, origine ferme, date préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande agneau bio/label rouge (traçabilité n° lot obligatoire), dattes dénoyautées, oignons frais de préférence (non surgelés si circuit court accessible). Vérifier disponibilité épices premium (ras el hanout, cannelle, gingembre). J-1 : Découpe et parage de l'épaule d'agneau (valoriser les parures en bouillon maison). Préparer le fond de cuisson à +3°C max. Jour J : Mise en cuisson 2h30-3h avant service. Point critique HACCP : température à cœur +63°C minimum (thermomètre piqué obligatoire). Torréfaction épices à sec 30sec avant incorporation. Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant bain-marie. Liaision froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité complète (n° lot agneau, origine, date).

EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau certifié Bio (ECOCERT, AB) ou Label Rouge obligatoire (50% durables, 20% bio en valeur achat). Dattes biologiques recommandées (commerce équitable si possible). Huile d'olive vierge extra AOP (circuits courts méditerranéens). Oignons frais régionaux privilégiés vs surgelés (réduction empreinte carbone). Miel local ou bio (apiculteurs régionaux). Ras el hanout vrac bio (fournisseurs spécialisés). % bio estimé : 85-90% si sourcing optimal (agneau+dattes+huile+miel+épices bio). Alternatives circuits courts : AMAP/producteurs locaux pour agneau, marchés de gros régionaux pour oignons, fournisseurs spécialisés bio pour épices en vrac.

Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage partiel pour résidents âgés ou troubles de la déglutition (mixer sauce + morceaux tendres séparés, DLC J+2). Alternative végétarienne : Tajine de pois chiches + champignons de Paris rôtis (conserve minéralité, même épices, +40% dattes pour équilibre sucré). Variante bio : Agneau fermier ECOCERT, dattes dénoyautées Medjool bio, épices bulk bio torréfiées maison. Sans allergène : Graines de sésame → graines de courge grillées (même texture, profil allergenique différent). Vérifier contamination croisée en cuisine (fruits à coque).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 24.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.52mgFibre: 1.8gSucre: 9.5g