Le Tajine d’agneau aux abricots est un plat protidique agneau qui transporte vos convives au cœur de la gastronomie marocaine. Cette recette de restauration collective met en valeur l’épaule d’agneau braisée, une technique de cuisson lente qui garantit une viande fondante et savoureuse, imprégnée des arômes d’épices orientales. Le profil gustatif unique de ce tajine associe harmonieusement le caractère affirmé de l’agneau aux notes sucrées des abricots secs et du miel, relevées par la cannelle, le cumin et la coriandre. L’agneau apporte ses qualités nutritionnelles exceptionnelles : viande festive, riche en protéines de haute qualité et en fer héminique. Ce plat protidique s’accompagne traditionnellement de semoule de blé dur, de riz pilaf ou de pommes de terre, complétés par des légumes de saison pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine d'agneau aux abricots
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2.5 kg Abricots secs Dénoyautés, réhydratés
- 3 kg Carottes surgelées Coupées en rondelles
- 8 L Fond d'agneau Lié pour la sauce
- 200 g Mélange épices tajine Cannelle, cumin, coriandre, gingembre
- 800 g Miel d'acacia Pour l'équilibre sucré-salé
- 500 g Amandes effilées Grillées pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule d'agneau en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Réhydrater les abricots secs dans l'eau tiède 30min. Préparer le mélange d'épices (cannelle, cumin, coriandre moulue). Griller légèrement les amandes effilées.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter le mélange d'épices, torréfier 1 minute.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les carottes et mouiller avec le fond d'agneau. Incorporer le miel. Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 2h30. Retourner la viande à mi-cuisson. Vérifier que le liquide ne s'évapore pas complètement, ajouter du fond si nécessaire.
- Finitions et contrôle : 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les abricots réhydratés égouttés. Vérifier impérativement la température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante et se défaire à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si trop liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, parsemer d'amandes effilées grillées et coriandre fraîche, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu de fond.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Tajine d’agneau aux abricots séduit par ses saveurs authentiques et sa praticité en service, créant une atmosphère conviviale appréciée des convives. Accompagnez-le idéalement de semoule aux raisins secs et pignons, de courgettes sautées à la menthe, de carottes glacées au miel ou de haricots verts aux amandes effilées. La cuisson braisée permet une préparation en avance, le plat gagnant même en saveur au repos, facilitant l’organisation du service. Variez les plaisirs en remplaçant les abricots par des pruneaux ou des dattes, ou en ajoutant des légumes racines comme les navets. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 agneau par une entrée de crudités, un produit laitier et un dessert fruité, garantissant un repas nutritionnellement équilibré et gourmand. Explorez nos autres recettes de restauration collective
