Tajine d'agneau aux abricots
€€ Toutes saisons moyenTajine d'agneau bio aux abricots : Braisage 180 min à +160°C, viande fermière labelisée, épices torréfiées maison, équilibre sucré-salé optimisé. Conforme EGAlim (20% bio) + déclinaison végétarienne pois chiches. Point critique HACCP : +63°C cœur, conservation J+3 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Abricots secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Mélange épices tajine (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2.5 kg Abricots secs Dénoyautés, réhydratés
- 3 kg Carottes surgelées Coupées en rondelles
- 8 L Fond d'agneau Lié pour la sauce
- 200 g Mélange épices tajine Cannelle, cumin, coriandre, gingembre
- 800 g Miel d'acacia Pour l'équilibre sucré-salé
- 500 g Amandes effilées Grillées pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 200 g Ail Haché, ajouté en fin de suée des oignons
Instructions
- Tailler l'épaule d'agneau désossée en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les cubes d'agneau par fournées, sans surcharger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés et l'ail haché.
- Ajouter le mélange d'épices à tajine et le laisser chauffer quelques instants pour qu'il libère ses arômes.
- Remettre l'agneau, ajouter les carottes surgelées, les abricots secs, le miel d'acacia et le fond d'agneau. Saler et poivrer.
- Couvrir et braiser à frémissement doux dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 160 °C.
- Pendant le braisage, torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Parsemer d'amandes torréfiées au moment du dressage, pour qu'elles restent croquantes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveillez le fond de la sauteuse en fin de braisage : le miel caramélise vite et attache si le feu est trop vif. Remuez régulièrement et baissez le feu dès que la sauce nappe la cuillère.
Organisation : J-1 : tailler l'agneau en cubes et le stocker en chambre froide, peser les abricots secs, le miel et les épices. Jour J : colorer l'agneau, faire suer les oignons et l'ail, braiser en sauteuse basculante ou en bacs GN au four jusqu'à ce que la viande se détache, torréfier les amandes pendant le braisage, rectifier et maintenir au chaud, puis parsemer les amandes au dressage.
Points de maîtrise : Agneau coupé en cubes : le GBPH restaurateur recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule d'agneau par des pois chiches rôtis et des champignons de Paris braisés, et le fond d'agneau par un fond de légumes, sur la même base d'oignons, d'ail et d'épices à tajine. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 301gCalories: 415kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 27.2gFat: 21.4gLipides saturés: 6.4gSodium: 391.4mgFibre: 5gSucre: 18.3g