Tajine d'agneau aux abricots
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2.5 kg Abricots secs Dénoyautés, réhydratés
- 3 kg Carottes surgelées Coupées en rondelles
- 8 L Fond d'agneau Lié pour la sauce
- 200 g Mélange épices tajine Cannelle, cumin, coriandre, gingembre
- 800 g Miel d'acacia Pour l'équilibre sucré-salé
- 500 g Amandes effilées Grillées pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule d'agneau en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Réhydrater les abricots secs dans l'eau tiède 30min. Préparer le mélange d'épices (cannelle, cumin, coriandre moulue). Griller légèrement les amandes effilées.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter le mélange d'épices, torréfier 1 minute.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les carottes et mouiller avec le fond d'agneau. Incorporer le miel. Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 2h30. Retourner la viande à mi-cuisson. Vérifier que le liquide ne s'évapore pas complètement, ajouter du fond si nécessaire.
- Finitions et contrôle : 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les abricots réhydratés égouttés. Vérifier impérativement la température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante et se défaire à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si trop liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, parsemer d'amandes effilées grillées et coriandre fraîche, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu de fond.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec avant de les moudre pour développer leurs arômes. L'équilibre sucré-salé est crucial dans un tajine : goûter régulièrement et ajuster le miel. La cuisson longue transforme le collagène en gélatine, rendant la viande fondante.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France/Nouvelle-Zélande). Contrôler la température de maintien en continu.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 100ml sauce + garniture). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 550mgFibre: 4gSucre: 12gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.9mg