Tajine d'agneau aux abricots
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTajine d'agneau bio aux abricots : Braisage 180 min à +160°C, viande fermière labelisée, épices torréfiées maison, équilibre sucré-salé optimisé. Conforme EGAlim (20% bio) + déclinaison végétarienne pois chiches. Point critique HACCP : +63°C cœur, conservation J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2.5 kg Abricots secs Dénoyautés, réhydratés
- 3 kg Carottes surgelées Coupées en rondelles
- 8 L Fond d'agneau Lié pour la sauce
- 200 g Mélange épices tajine Cannelle, cumin, coriandre, gingembre
- 800 g Miel d'acacia Pour l'équilibre sucré-salé
- 500 g Amandes effilées Grillées pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- T-1h : Mise en place : tailler agneau en cubes réguliers 50-60g (parures valorisées en fond). Émincer oignons frais (remplacer surgelés si possible). Hydrater abricots secs 15 min eau tiède (réduire sel après).
- T-45 min : Torréfier mélange épices 2-3 min à sec (poêle 140°C). Broyer finement. Réserver.
- T-40 min : Sauté : agneau en cocotte +70°C huile olive, colorer 4 min par lots (ne pas surcharger). Mirepoix (oignons+carottes) 5 min. Déglaçage vin blanc 2 cl.
- T-35 min : Incorporation : épices torréfiées, abricots hydratés, fond agneau chaud (+65°C). Miel ajouté progressivement (équilibre sucré-salé). Sel 10g/kg viande, poivre.
- T-30 min : Couverture hermétique. Four +160°C. Cuisson 180 min. POINT CRITIQUE : Contrôle température cœur ≥+63°C à T-60 min (thermomètre stérile). Reprise à +63°C si insuffisant.
- T+0 (service) : Maintien bain-marie ≥+63°C, couvercle fermé, max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide en bac gastro peu profond (épaisseur max 8cm), +63→+10°C en <2h, puis +3°C DLC J+3. Traçabilité étiquette : date, température, n° lot agneau.
- Garniture assiette : Amandes effilées torréfiées 90 sec (+120°C) à l'instant. Coriandre fraîche. Couscous ou riz nature côté (120g cuit par portion).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (agneau fermier Label Rouge/bio, abricots secs bio). Vérifier traçabilité (n° lot, origine). J-1 : Préparation : désosser à frais, tailler l'agneau en cubes 50g, émincer oignons frais (non surgelés si possible), préparer épices. Stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : T0 : préparation des fonds (mise en place 6h avant service). T-2h30 : démarrer braisage à +160°C. T-1h30 : contrôle température cœur ≥+63°C. T-0 : maintien en bain-marie ≥+63°C max 2h. HACCP critique : Thermomètre de cœur obligatoire à +63°C minimum (jamais rosé). Refroidissement rapide en liaison froide : +63→+10°C en <2h en bac gastro peu profond, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité complète : fiche de lot agneau et abricots.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (20% minimum en valeur d'achat). Abricots secs bio certifiés (5-8% bio). Oignons et carottes frais locaux circuits courts privilégiés plutôt que surgelés (exception : approvisionnement difficile). Miel bio/AMAP recommandé. Amandes effilées bio. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis + champignons de Paris braisés (140g portion) avec même sauce épices-miel (réduction 20% liquide).
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine (120g) + sauce réduite pour dysphagie. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis + champignons fermiers braisés + même épices + miel (économie coût 35%, impact carbone -60%). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (agneau fermier bio France, abricots secs bio, épices bio torréfiées maison). Sans allergène amandes : Remplacement par noisettes ou pistaches (même poids), ou suppression avec liaison amidon (20g maïzena).
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.45mgFibre: 1.2gSucre: 7.3g