Name: Soupe de pois chiches façon ribollita toscane
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 2 kg Pois chiches cuits; 1.5 kg Haricots blancs cuits; 2 kg Chou noir (cavolo nero) ou chou frisé; 2 kg Tomates; 800 g Oignons; 1 kg Carottes; 500 g Céleri râpé; 1 kg Pain rassis; 300 ml Huile d'olive; 300 g Parmesan; 100 g Ail; 0 g Gluten

Aller à la recette Imprimer la recette

La ribollita est bien plus qu’une soupe de bistrot : c’est une recette de valorisation des ingrédients bruts et de gestion intelligente des stocks. Légumineuses sèches bio, légumes frais circuits courts, pain rassis transformé en épaississant naturel = recette EGAlim-compatible 100%, coût maîtrisé et zéro surcoûts additifs. En restauration collective, elle offre une soupe-repas équilibrée (protéines + fibres) à texture homogène et satiante.

Cette ribollita répond à tous les critères de la restauration durable : produits bruts, circuits courts, réduction des déchets, cuisson maîtrisée. Classée P4 Soupes de haricots (GEMRCN), elle est incontournable pour un menu éducatif et engagé. Testez auprès de vos fournisseurs locaux AMAP et producteurs de légumineuses bio : la qualité gustative dépassera les attentes et justifiera l’investissement auprès des convives.

Soupe de pois chiches façon ribollita toscane

Soupe-repas ribollita toscane traditionnelle : légumineuses bio, légumes frais circuits courts, épaississement naturel au pain rassis. Coûts maîtrisés (+0,15€/portion vs soupe classique). Parfait socle EGAlim bio 20%. Gratinage four croustillant en finition, idéal plateau-froid école ou EHPAD.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

2 kg Pois chiches cuits
1.5 kg Haricots blancs cuits
2 kg Chou noir (cavolo nero) ou chou frisé
2 kg Tomates
800 g Oignons
1 kg Carottes
500 g Céleri râpé
1 kg Pain rassis
300 ml Huile d'olive
300 g Parmesan
100 g Ail
g Gluten

Instructions

J-2 : Trempage légumineuses 12h minimum à +4°C (pois chiches 800g, haricots blancs 600g pour 100 couverts). Eau froide, renouvellement mi-trempage recommandé.
J-1 : Cuisson séparée légumineuses 90min à +95°C (eau non salée, ajouter sel 5g/L uniquement dernier 15min). Refroidissement rapide +63→+10°C < 2h, stockage hermétique +3°C. Brunoise légumes (oignons 400g, carottes 600g, céleri 400g, chou noir 1,2kg), conservation séparée +3°C sous vide.
Jour J 9h30 : Sauté légumes 8min à +80°C, huile d'olive 0,4L, ail émincé 80g, romarin frais 20g. Déglacage à l'eau 8L, intégration légumineuses cuites, tomates concassées bio 1,2kg (boîte ou frais selon saison).
Cuisson 35min à +98°C à couvert (brassage tendre toutes les 10min, vérifier cuisson chou noir : tendre mais pas écrasé). Pain rassis émietté 600g (pain sans additif local idéal) intégré 8min avant fin cuisson, homogénéisation douce.
Finition 4min à +100°C, correction assaisonnement (sel 8-10g total pour 100 couverts, 30% réduction standard car fromage apportera sodium). Température cœur +75°C minimum vérifiée thermomètre inviolable.
Gratinage four (5min mode gril, +220°C) : huile d'olive 0,3L filet régulier, parmesan râpé 250g parsemé. Service immédiat ≥+63°C en bain-marie. Conservation reste +3°C maximum 48h après cuisson.
Alternative vegan fin finition : Remplacer parmesan par levure nutritionnelle 3g/100g soupe + huile d'olive supplémentaire 1L, gratinage 3min (croustillant moins marqué). Aucun compromis nutritionnel protéines.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois chiches et haricots 12h minimum à +4°C. J-1 : Cuisson légumineuses 90min à +95°C, refroidissement rapide à +10°C en < 2h, stockage hermétique +3°C max. Préparation brunoise légumes, conservation sous vide +3°C. Jour J : Assemblage 9h30, cuisson 45min à +98°C, service ≥+63°C en bain-marie. Pain rassis integré en fin cuisson. HACCP : Température cœur +75°C min à mi-cuisson. Respect chaîne du froid stricte.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts durables (légumineuses bio certifiées ECOCERT, légumes AB locaux, huile d'olive AOC, fromage AOP Parmigiano-Reggiano). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux AMAP ou marchés gros régionaux (carottes, oignon, céleri, chou noir). Pain rassis issu de boulangerie partenaire local zéro déchet. Zéro additif, zéro conservateur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage partiel 30% soupe pour dysphagie niveau 2 (purée lisse + grumeaux tendres). Vegan : Remplacer parmesan par levure nutritionnelle (2g/portion) ou fromage végétal fermenté, huile d'olive extra pour croustillant. Sans gluten : Pain rassis sans gluten certifié AB, vérifier pois chiches en boîte (aucun agent épaississant contenant gluten). Bio 100% : Tous les fournisseurs certifiés ECOCERT minimum, audit annuel obligatoire.