J-2 : Trempage légumineuses 12h minimum à +4°C (pois chiches 800g, haricots blancs 600g pour 100 couverts). Eau froide, renouvellement mi-trempage recommandé.

J-1 : Cuisson séparée légumineuses 90min à +95°C (eau non salée, ajouter sel 5g/L uniquement dernier 15min). Refroidissement rapide +63→+10°C < 2h, stockage hermétique +3°C. Brunoise légumes (oignons 400g, carottes 600g, céleri 400g, chou noir 1,2kg), conservation séparée +3°C sous vide.

Jour J 9h30 : Sauté légumes 8min à +80°C, huile d'olive 0,4L, ail émincé 80g, romarin frais 20g. Déglacage à l'eau 8L, intégration légumineuses cuites, tomates concassées bio 1,2kg (boîte ou frais selon saison).

Cuisson 35min à +98°C à couvert (brassage tendre toutes les 10min, vérifier cuisson chou noir : tendre mais pas écrasé). Pain rassis émietté 600g (pain sans additif local idéal) intégré 8min avant fin cuisson, homogénéisation douce.

Finition 4min à +100°C, correction assaisonnement (sel 8-10g total pour 100 couverts, 30% réduction standard car fromage apportera sodium). Température cœur +75°C minimum vérifiée thermomètre inviolable.

Gratinage four (5min mode gril, +220°C) : huile d'olive 0,3L filet régulier, parmesan râpé 250g parsemé. Service immédiat ≥+63°C en bain-marie. Conservation reste +3°C maximum 48h après cuisson.

Alternative vegan fin finition : Remplacer parmesan par levure nutritionnelle 3g/100g soupe + huile d'olive supplémentaire 1L, gratinage 3min (croustillant moins marqué). Aucun compromis nutritionnel protéines.