Name: Soupe aux lentilles corail
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 3 kg Lentilles corail (Rincées à l'eau claire); 4 kg Tomates concassées (Pelées, épépinées si fraîches); 2 kg Oignons (Émincés finement); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates); 60 g Cumin en poudre (Fraîchement moulu); 0.5 L Huile olive vierge extra (Pour cuisson et finition); 200 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 100 g Coriandre fraîche (Ciselée pour finition)

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Soupe aux lentilles corail : la légumineuse incontournable de l’automne et l’hiver pour la restauration collective. Protéines complètes, texture naturellement crémeuse sans additif, cuisson rapide (30 min). Conformité EGAlim maximale avec circuits courts français. Coût portion maîtrisé, gaspillage quasi zéro, authenticité culinaire garantie.

Soupe aux lentilles corail

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Soupe aux lentilles corail bio : légumineuse française à haut potentiel protéiné, texture naturellement crémeuse, zéro additif. Cuisson courte (30 min), circuits courts optimisés, conformité EGAlim 95% bio. Idéale rotation hivernale : coût maîtrisé, gaspillage minimal, authenticité garantie.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 88 kcal

Ingrédients

3 kg Lentilles corail Rincées à l'eau claire
4 kg Tomates concassées Pelées, épépinées si fraîches
2 kg Oignons Émincés finement
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
60 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
0.5 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Coriandre fraîche Ciselée pour finition

Instructions

**Préparation (25 min)** : Émincer 2 kg oignons finement à la cutter ou trancheur (récupérer parures pour bouillon maison). Concasser 4 kg tomates fraîches (été) ou ouvrir conserves bio tomates 400g pelées (hiver : 10 boîtes environ). Mesurer 28 L bouillon de légumes maison préalablement refroidi à +15°C.
**Cuisson lentilles (30 min)** : Verser 3 kg lentilles corail dans cuit-vapeur ou marmite à fond épais. Ajouter 0,5 L huile olive vierge extra bio + oignons émincés. Suer 4 min à 65°C sans coloration. Déglacer avec 12 L bouillon chaud (+95°C), porter à ébullition contrôlée (+95°C). **POINT CRITIQUE** : Laisser cuire 25-30 min à 95°C (lentilles cuisent vite, risque fonte si dépassement). Ajouter tomates concassées + 16 L bouillon restant en deux fois (mi-cuisson + fin).
**Assaisonnement (3 min)** : À mi-cuisson, ajouter 60 g cumin poudre dilué dans 200 ml bouillon chaud (prévenir grumeaux). Vérifier sel fin : 200 g total pour 30 L soupe = 6,7 g/L, ajuster selon tomates fraiches (plus salées naturellement). Goûter, rectifier.
**Finition et refroidissement (2 min)** : Retirer du feu. Ciseler 100 g coriandre fraîche, ajouter en nappe directement dans bac de stockage (préserver arôme volatil). **Liaison froide** : Refroidissement immédiat +63°C → +10°C en moins de 2h (placer bac plonge dans eau glaçons, ou cellule de refroidissement). **Liaison chaude** : Maintenir ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (maximum 3h). DLC soupe versée : J+3 à +3°C maximum.
**Service** : Chauffer portionnelle à +75°C min 2 min avant distribution (respect norme HACCP liaison chaude). Vérifier viscosité : si épaississement au repos, rallonger progressivement avec bouillon chaud préservé à +63°C (1/2 L par service). Présentation : soupe unie, arôme cumin-coriandre appétissant.

Astuces du chef

Organisation : **J-2/J-1** : Approvisionnement produits bruts certifiés bio (lentilles corail France, tomates bio), préparation bouillon maison. **Jour J** : Mise en place 6h avant service. Épluchage oignons (valorisation parures), concassage tomates fraîches ou ouverture conserve bio. Cuisson lentilles 25-30 min à 95°C (ne pas dépasser : risque fonte texture). **HACCP critique** : Température cœur ≥+63°C en fin de cuisson. Maintien bain-marie +63°C minimum jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum (bac plonge glaçons ou cellule). **Conservation** : +3°C max, DLC J+3. Congélation possible (portion 200ml en barquette, DLC 3 mois).

EGAlim : **Conformité EGAlim garantie** : 100% produits durables (lentilles corail bio françaises circuit court recommandé, tomates bio ECOCERT, huile olive vierge extra bio, bouillon maison). **% bio estimé** : 95% en valeur d'achat (largement au-delà des 20% requis). **Circuits courts recommandés** : Lentilles auprès des producteurs du Lot-et-Garonne ou Midi-Pyrénées, tomates fraîches marché gros régional (été), conserves bio partenaires locaux (hiver). **Labels** : Bio AB obligatoire, ECOCERT Excellence niveau 3 recommandé.

Déclinaisons : **Texture modifiée** (enfants/personnes âgées) : Mixer partiellement après cuisson pour crémer naturellement, ajouter bouillon chaud pour fluidifier. **Alternative protéinée** (non-vegan) : Ajouter 200g pignons de pin grillés ou 150g féta émiettée en finition. **Variante bio certifiée** : Remplacer cumin poudre par cumin grains grillés concassés (plus de texture, moins additifs). **Sans allergène** : Coriandre fraîche remplaçable par persil plat français (moins d'arôme, à ajuster).

Nutrition

Calories: 88kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.35gSodium: 420mgFibre: 3.8gSucre: 2.3g

Cette soupe incarne l’engagement bio et durable : 95% d’ingrédients certifiés, lentilles corail françaises en circuit court, tomates bio, zéro produit industriel. Classification GEMRCN : Entrée froide ou chaude (entrée légume avec féculents). Idéale en rotation hivernale bi-hebdomadaire. Respect strict HACCP (cuisson complète lentilles, maintien +63°C), conservation optimisée (J+3 frigo, 3 mois congélo). Recommandation chef : proposer alternative protéinée (pignons grillés) pour diversifier offre végétale.