**Préparation (25 min)** : Émincer 2 kg oignons finement à la cutter ou trancheur (récupérer parures pour bouillon maison). Concasser 4 kg tomates fraîches (été) ou ouvrir conserves bio tomates 400g pelées (hiver : 10 boîtes environ). Mesurer 28 L bouillon de légumes maison préalablement refroidi à +15°C.

**Cuisson lentilles (30 min)** : Verser 3 kg lentilles corail dans cuit-vapeur ou marmite à fond épais. Ajouter 0,5 L huile olive vierge extra bio + oignons émincés. Suer 4 min à 65°C sans coloration. Déglacer avec 12 L bouillon chaud (+95°C), porter à ébullition contrôlée (+95°C). **POINT CRITIQUE** : Laisser cuire 25-30 min à 95°C (lentilles cuisent vite, risque fonte si dépassement). Ajouter tomates concassées + 16 L bouillon restant en deux fois (mi-cuisson + fin).

**Assaisonnement (3 min)** : À mi-cuisson, ajouter 60 g cumin poudre dilué dans 200 ml bouillon chaud (prévenir grumeaux). Vérifier sel fin : 200 g total pour 30 L soupe = 6,7 g/L, ajuster selon tomates fraiches (plus salées naturellement). Goûter, rectifier.

**Finition et refroidissement (2 min)** : Retirer du feu. Ciseler 100 g coriandre fraîche, ajouter en nappe directement dans bac de stockage (préserver arôme volatil). **Liaison froide** : Refroidissement immédiat +63°C → +10°C en moins de 2h (placer bac plonge dans eau glaçons, ou cellule de refroidissement). **Liaison chaude** : Maintenir ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (maximum 3h). DLC soupe versée : J+3 à +3°C maximum.

**Service** : Chauffer portionnelle à +75°C min 2 min avant distribution (respect norme HACCP liaison chaude). Vérifier viscosité : si épaississement au repos, rallonger progressivement avec bouillon chaud préservé à +63°C (1/2 L par service). Présentation : soupe unie, arôme cumin-coriandre appétissant.