Name: Sauté de veau aux épices
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 6.5 kg kg Épaule de veau; 3 kg Tomates; 2 kg kg Champignons de paris frais; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 300 ml Huile d'olive; 1 L Vin blanc; 30 g Épices (paprika; 20 g Cumin; 200 g Persil frais

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Le sauté de veau aux épices est un incontournable de la restauration collective — économique, savoureux, très appétissant pour enfants et adultes. L’épaule de veau, bien choisie bio et locale, devient fondante après 90 min de braisage lent. Cette recette répond intégralement aux critères EGAlim (circuits courts, bio certifié) et s’adapte facilement en version végétarienne (pois chiches) pour diversifier l’offre.

Classé P1 (section GEMRCN viande), ce sauté valorise un morceau économique tout en garantissant qualité nutritionnelle et durabilité. Respectez les seuils HACCP (cuisson ≥65°C à cœur, maintien ≥63°C), organisez la préparation J-1 pour fluidifier le service. Déclinaison végétarienne recommandée pour intégration progressive des alternatives protéiques en collectif.

Sauté de veau aux épices

Sauté de veau aux épices — Classique incontournable en restau collective, utilisant l'épaule économique et fondante après cuisson lente. Recette 100% adaptable bio-EGAlim avec circuits courts régionaux. Alternative végétarienne aisée (pois chiches) pour répondre aux nouveaux enjeux alimentaires collectifs.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

6.5 kg kg Épaule de veau
3 kg Tomates
2 kg kg Champignons de paris frais
2 kg Oignons
200 g Ail
300 ml Huile d'olive
1 L Vin blanc
30 g Épices (paprika
20 g Cumin
200 g Persil frais

Instructions

J-2/J-1 : Commander veau bio (épaule) auprès producteur agréé EGAlim, réception ≤+4°C, vérifier état sanitaire, stocker ≤48h.
Jour J, 7h30 : Dépôt veau à température ambiante 30 min avant cuisson (améliore homogénéité). Détailler en cubes 3×3 cm (environ 80g bruts pour 60g cuit). Émincer oignons (4 mm), ail haché fin. Nettoyer champignons (pas d'eau), tronçonner 2 cm.
7h45 : Chauffer 400 ml HO en sauteuse (60°C), saisir veau par lots 2-3 min (ne pas surcharger) ≥85°C surface, réserver. Saucer oignons 3 min, déglacer vin blanc (150 ml), gratter fond, réduire 2 min.
8h00 : Remettre veau, ajouter fond de veau (600 ml), tomates concassées bio (750 g), paprika (15 g), cumin (8 g), ail. Porter ≥63°C. Couvrir, cuisson lente four 160°C ou plaques 90 min, vérifier température à cœur ≥65°C à 9h30.
9h30 : Incorporer champignons (200 g), cuire 15 min découvert, correction sel (12 g), jus citron 20 ml, persil frais ciselé (30 g).
10h00 : Température service ≥63°C, bain-marie ou maintien jusqu'à distribution 12h. Portion 250 g sauce (cuisson 100 g veau + 90 g garniture).
Surplus : refroidissement +63→+10°C en <2h en bac GN plat, stockage ≤+3°C 48h, consommation J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat veau bio auprès producteur local. J-1 : dépôt à +4°C max 48h. Jour J : préparation 7h30, cuisson 9h-10h30, maintien chaud ≥63°C jusqu'à service 12h. HACCP : température à cœur veau min 65°C, refroidissement si surplus +63→+10°C en <2h, stockage liaison froide ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : veau bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Tomates, champignons, oignons, ail en bio local si saison (sinon marché gros régional certifié). Vin blanc local AOC. Huile d'olive bio vierge extra. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer veau par pois chiches bio + champignons poêlés + protéine structurée.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants <8 ans, réduire en purée lisse. Alternative végétarienne : Sauté de pois chiches et champignons aux épices (même garniture aromrique, même cuisson 45 min). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène sulfites : vérifier vin blanc sans SO₂ ajoutés, utiliser fond maison.