Name: Sauté de porc aux épices berbères
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Porc; 150 g Épices berbères; 2 kg Tomates

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Recette GEMRCN P1 (sautés de porc) facilement déclinable en restauration collective. Combine économies d’échelle, traçabilité circuits courts et conformité EGAlim. Porc frais émincé à sec en wok ou sauteuse basculante, pois chiches en boîte bio égouttée, tomates fraîches ou surgelées bio de saison. Épices berbères (cumin, coriandre, gingembre, cannelle) torréfiées le jour précédent garantissent arôme optimal et maîtrise coûts.

Plat rentable et responsable : valorise produits bruts locaux, réduit emballage et transport. Possibilité de servir en liaison chaude ≥63°C ou froide (+3°C max 3 jours). Déclinaison végétarienne tofu/champignons identique coût. Conforme GEMRCN P1, EGAlim et démarche écocert. À intégrer en menu tournant hebdomadaire hiver/automne.

Sauté de porc aux épices berbères

Sauté de porc aux épices berbères : recette économe, circuits courts, 100% produits bruts. Porc fermier ou Label Rouge sauté sec, enrichi pois chiches bio et tomates fraîches, relevé d'épices torréfiées maison. Convient aisément aux impératifs EGAlim (22% bio estimé).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
150 g Épices berbères
2 kg Tomates

Instructions

J-1 soir : torréfier épices berbères 5 min à sec en poêle à 160°C, refroidir, stocker hermétique. Émincer tomates fraîches (ou décongeler bio). Égoutter pois chiches bio en passoire.
Jour J 11h30 : émincer porc frais Label Rouge ou bio (300 g/100 cvts) en lames 1 cm. Chauffer wok ou sauteuse basculante 180°C, ajouter 250 ml huile arachide bio.
Sauté porc 8 min, température cœur 75°C (thermomètre sans contact ou fourchette). Ajouter épices torréfiées (15 g/100 cvts), mélanger 1 min, arôme monte.
Intégrer tomates (450 g/100 cvts) et pois chiches (200 g/100 cvts), cuire couvert 35 min à 80°C cœur assiette.
Assaisonnement fin : sel 10 g/kg (porc maigre), poivre QS. Ajuster goût. Service ≥63°C en barquette fermée max 2h. Refroidissement rapide à +10°C en <2h si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat porc fermier bio ou Label Rouge auprès producteur local. Stockage +4°C max 3 jours. J-1 : Torréfier épices à sec (5 min, 160°C), refroidir, stocker hermétique. Émincer tomates, égoutter pois chiches bio. Jour J : Sauté à 180°C jusqu'à cœur 75°C (thermomètre), service ≥63°C en 2h max.

EGAlim : Conformité EGAlim : Porc Label Rouge ou bio ECOCERT (15-18% bio en valeur). Pois chiches bio certifiés. Tomates fraîches ou bio de saison. Épices en vrac auprès coopérative bio locale. Circuits courts : privilégier producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP régionale. Estimé 45% produits durables dont 22% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin porc + pois chiches moulin pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer porc par tofu nature (200g/100cvts) ou champignons de Paris + lentilles corail bio. Variante bio : certifier 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène : vérifier épices vrac sans traces gluten.