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–+ portions

Sauté de porc aux épices berbères

Sauté de porc aux épices berbères : recette économe, circuits courts, 100% produits bruts. Porc fermier ou Label Rouge sauté sec, enrichi pois chiches bio et tomates fraîches, relevé d'épices torréfiées maison. Convient aisément aux impératifs EGAlim (22% bio estimé).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 451 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle
  • Braisé

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 150 g Épices berbères
  • 2 kg Tomates

Instructions
 

  • J-1 soir : torréfier épices berbères 5 min à sec en poêle à 160°C, refroidir, stocker hermétique. Émincer tomates fraîches (ou décongeler bio). Égoutter pois chiches bio en passoire.
  • Jour J 11h30 : émincer porc frais Label Rouge ou bio (300 g/100 cvts) en lames 1 cm. Chauffer wok ou sauteuse basculante 180°C, ajouter 250 ml huile arachide bio.
  • Sauté porc 8 min, température cœur 75°C (thermomètre sans contact ou fourchette). Ajouter épices torréfiées (15 g/100 cvts), mélanger 1 min, arôme monte.
  • Intégrer tomates (450 g/100 cvts) et pois chiches (200 g/100 cvts), cuire couvert 35 min à 80°C cœur assiette.
  • Assaisonnement fin : sel 10 g/kg (porc maigre), poivre QS. Ajuster goût. Service ≥63°C en barquette fermée max 2h. Refroidissement rapide à +10°C en <2h si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat porc fermier bio ou Label Rouge auprès producteur local. Stockage +4°C max 3 jours. J-1 : Torréfier épices à sec (5 min, 160°C), refroidir, stocker hermétique. Émincer tomates, égoutter pois chiches bio. Jour J : Sauté à 180°C jusqu'à cœur 75°C (thermomètre), service ≥63°C en 2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc Label Rouge ou bio ECOCERT (15-18% bio en valeur). Pois chiches bio certifiés. Tomates fraîches ou bio de saison. Épices en vrac auprès coopérative bio locale. Circuits courts : privilégier producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP régionale. Estimé 45% produits durables dont 22% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin porc + pois chiches moulin pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer porc par tofu nature (200g/100cvts) ou champignons de Paris + lentilles corail bio. Variante bio : certifier 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène : vérifier épices vrac sans traces gluten.

Nutrition

Portion: 171.5gCalories: 451kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 39.6gFat: 31.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 87.4mgFibre: 0.6gSucre: 0.7g